Au milieu du XIXe siècle, le temps et, avec lui, la vie ont été retirés de l’alimentation.
Jusque-là, la transformation des céréales et des légumineuses était un processus local et artisanal. L’alimentation était un produit frais régional.
Ce changement a concerné la farine, le riz, le maïs, le millet, l’avoine et les légumineuses, en fait tous les aliments.
Les céréales et les légumineuses se distinguent particulièrement ici, car elles sont les aliments de base de pratiquement tous les êtres humains dans les cultures sédentaires.
Ce changement s’est produit, à l’exception du millet, dans la seconde moitié du XIXe siècle.

Le pourquoi historique

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Cette évolution était une réponse aux défis logistiques de l’industrialisation. Il fallait rendre les céréales de longue conservation pour pouvoir nourrir les populations des villes en pleine croissance. Le fait que ce qui est biologiquement précieux pour l’homme ait été sacrifié était, du point de vue actuel, une amputation biologique que l’on pouvait ressentir à l’époque, mais que l’on ne pouvait ni mesurer ni comprendre pleinement. La première vitamine n’a été découverte qu’en 1897, soit 37 ans après le passage aux farines dégermées et au riz poli !
C’est une génération plus tard !
Avec les connaissances de l’époque, les solutions étaient d’une logique géniale !

Qu’est-ce qui a été modifié et quand?

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• Farine (1840 – 1870)
  Avec l’invention du moulin à cylindres (1840) et de la machine à tamiser (1860), il est devenu possible d’extraire le germe de la farine. Vers 1870, ce processus est devenu le standard industriel mondial. Un deuxième changement majeur intervient dans le cadre de la « révolution verte ».

• Riz (1860 – 1890)
  Avec l’invention du moulin à décortiquer mécanique à vapeur, il est devenu possible de retirer complètement la pellicule argentée et le germe. Ce processus est également devenu le standard industriel mondial vers 1870.

• Avoine (1875 – 1900)
  Le procédé breveté (1877) pour la fabrication industrielle à grande échelle de flocons d’avoine. Ce procédé repose sur la possibilité de disposer de grandes quantités de vapeur pour sécher le grain, une forme de stabilisation thermique.

• Maïs (1900 – 1910)
  Bien que des expériences de dégermage aient déjà été menées à la fin du XIXe siècle, le brevet du dégermeur Beall (1901) marque le tournant décisif. Cette machine a permis de retirer mécaniquement le germe gras à l’échelle industrielle. À partir de 1910 environ, la farine de maïs dégermée était la norme dans le commerce.

• Millet (1900 – 1930)
  Comme le petit germe ne peut pas être séparé mécaniquement, l’industrie a choisi la voie de la stabilisation thermique au début du XXe siècle.

• Légumineuses (1860 – aujourd’hui)
  Avec l’avènement de la boîte de conserve et de la cuisson à la vapeur industrielle, le processus millénaire d’activation (trempage et germination) a été ignoré. Les haricots et les lentilles étaient désormais cuits et stérilisés directement sous pression. Résultat : les enzymes responsables de la dégradation des anti-nutriments (comme l’acide phytique, les lectines) et de la prédigestion des protéines sont tuées avant de pouvoir commencer leur travail.
  La conserve est devenue le cercueil de la vitalité enzymatique.

• Graisses et huiles végétales (1869 – 1910)
  Parallèlement au dégermage des céréales, l’industrie a mis au point des procédés pour extraire les huiles non plus seulement par pression mécanique, mais par voie chimique. Années 1870 : L’introduction de l’extraction par solvant au moyen de l’hexane a permis de dissoudre jusqu’au dernier résidu de graisse des graines, mais a laissé un produit hautement transformé et plutôt toxique. 1900 – 1910 : L’invention du durcissement (hydrogénation) par Wilhelm Normann (brevet 1902) marque la catastrophe majeure pour la communication cellulaire. Pour la première fois, des huiles végétales liquides ont pu être transformées en graisses tartinables (margarine). Cela crée des acides gras trans, qui s’intègrent comme de « faux éléments de construction » dans nos membranes cellulaires et nos gaines nerveuses.

Co-facteurs

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• Réduction de la taille des particules
  Seul le moulin à cylindres permet de produire de la farine ultra-fine ; les meules de pierre ne sont pas du tout aussi adaptées ou, pour le dire autrement, les meules de pierre travaillent de manière plus grossière. Les deux travaillent de manière trop chaude. Cette finesse extrême des farines modernes contredit notre anatomie. Si l’évolution avait voulu que nous absorbions de l’énergie fine comme de la poussière sans résistance, nous aurions une langue râpeuse comme celle d’un escargot. Mais nous possédons des dents, et les dents, tout comme notre intestin, exigent de la structure et de la résistance. Seule la mouture grossière accompagnée de la mastication permet aux enzymes salivaires de travailler.

• Sucre (1850 – 1890)
  Avec la perfection du raffinage du sucre de betterave (procédé Solvay et cuisson sous vide), le saccharose isolé est passé du statut de produit de luxe à celui de matière première de masse bon marché. Le sucre est devenu le « propulseur » énergétique pour les produits céréaliers désormais sans enzymes. Conséquence : une glycation systémique (sucrage) de le tissu conjonctif et des voies nerveuses, qui a pu se dérouler sans entrave en l’absence de freins enzymatiques du germe.

• Sel (1880 – 1910)
  En raison de l’essor de l’industrie chimique lourde, le chlorure de sodium a été nécessaire en quantités gigantesques en tant que matière première industrielle de haute pureté ; environ 98 % de la production de sel va à l’industrie. Ce « produit de départ » de la chimie a remplacé le sel de cristal ou de mer intégral pour l’homme. Le NaCl chimiquement pur, appelé à tort sel de cuisine, est une lourde charge pour l’homme par rapport au sel de cristal ou de mer intégral. L’introduction d’anti-mottants et le retrait des minéraux d’accompagnement ont conduit à une modification de la tension cellulaire bioélectrique.

• Lait à partir de 1890 : Pasteurisation : inactivation thermique des germes mais aussi des enzymes, accompagnée d’une modification des protéines. Homogénéisation à partir de 1920, qui sert à empêcher la remontée naturelle de la crème par destruction mécanique de la structure des graisses, et à partir de 1960 la stérilisation à ultra-haute température (lait UHT) qui rend la dénaturation maximale conservable pendant des mois.

• Biocides (à partir de 1940)
  L’héritage des gaz de combat : les gaz neurotropes sont devenus des insecticides, les défoliants sont devenus des herbicides.
  Cette évolution présente deux moments historiques marquants. Le premier à la fin des années 1940, lorsqu’on a commencé à détourner massivement ces substances vers l’agriculture de manière superficielle. Le second dans le cadre de la « Révolution Verte ».

• Élevage (à partir de 1940)
  La dénaturation de l’alimentation humaine a également été appliquée à l’élevage, ce qui nous a conduits à consommer du lait, des œufs et de la viande provenant d’animaux malades. Fait intéressant, une contre-tendance est déjà perceptible ici. Lentement, mais tout de même. Environ 70 % de la surface agricole mondiale est utilisée pour l’élevage, environ 33 % de la récolte mondiale de céréales finit directement dans les auges et, pour le soja, ce chiffre dépasse même les 75 %.

Conclusion du premier changement

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La révolution industrielle a redéfini l’alimentation. L’objectif n’était plus la fraîcheur vivante, mais la conservation pour les zones urbaines et le commerce mondial. Pour cela, il était nécessaire d’arrêter l’activité biologique des aliments, ce pour quoi les germes ont été retirés et les enzymes tuées.

L’innovation du XIXe siècle a été de faire des aliments de base « morts » le standard mondial et de continuer à utiliser la dénomination des anciens aliments sans changement.

L’approche de solution de la modernité

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En raison de l’explosion démographique dans le monde occidental après la Seconde Guerre mondiale et de l’amélioration des soins médicaux avec des taux de natalité constants dans le « tiers-monde », la question de la faim était à nouveau présente. L’approche de solution suivante n’a pas consisté à modifier la transformation, mais à augmenter le rendement de la production agricole par hectare.
Cette phase, qui a débuté vers 1960, a été appelée La Révolution « Verte ». Pour cela, les variétés traditionnelles ont été transformées en nouvelles variétés à haut rendement grâce à des manipulations génomiques ciblées pour plus de rendement et une meilleure aptitude à la cuisson… « sélectionner » n’est pas le bon mot ici. Malheureusement, elles ont également apporté une modification importante des structures protéiques immunoréactives (en particulier l’α-gliadine).
Cette évolution peut être grossièrement divisée en trois autres phases :

• 1970 – 1990 : Maximisation du rendement : le nouvel objectif était l’adaptation aux engrais chimiques et aux pesticides. Les structures protéiques sont devenues de plus en plus « dures » et plus résistantes industriellement.
• 1990 – 2010 : « Performance de cuisson » : dans cette phase, le génome a été spécifiquement taillé pour ne pas se déchirer dans les pétrins industriels. Les parts d’α-gliadine sont devenues de plus en plus dominantes par sélection moléculaire. Ce sont précisément ces protéines qui déclenchent aujourd’hui la réaction de zonuline la plus forte.
• 2010 – aujourd’hui : Sélection hybride et design : dans cette phase, il s’agit de résistances extrêmes et de rapidité.
  Ce blé moderne est biologiquement très éloigné de ce que nos ancêtres mangeaient il y a encore 100 ans.

Ces variétés de céréales optimisées pour le rendement présentent une grave déficience immunitaire qui rend l’utilisation massive de pesticides impérative. Sans ce bouclier chimique, la céréale instable aurait immédiatement succombé à la pression de la nature dans le champ. À partir des années 1960, un changement extrêmement destructeur s’est produit dans l’agriculture car les biocides n’étaient plus seulement pulvérisés superficiellement, mais sont devenus des substances actives systémiques faisant partie de l’ensemble du cycle de l’eau et de la plante elle-même. Ils pénètrent par les racines dans la sève et ne peuvent donc plus être éliminés par lavage – ils font ainsi partie intégrante de la chaîne alimentaire.
De plus, on a introduit par sélection des protéines de défense agressives (appelées ATI) directement dans le grain pour remplacer la résistance naturelle perdue. Celles-ci agissent comme un pesticide intégré contre les insectes, mais irritent aujourd’hui, avec les structures de gluten modifiées, l’intestin de nombreuses personnes de manière chronique. Le résultat est une charge qui dépasse de loin ce que notre système digestif devrait ou pourrait traiter sur le plan évolutif.

La chronologie de la spécialisation

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Un tournant tout aussi essentiel dans la réflexion sur les problèmes de cette époque est le passage du global à l’examen analytique du détail. Ce changement peut à nouveau être divisé en trois étapes.

• Le germe philosophique (vers 1830–1850)

  • Auguste Comte & le positivisme : seul ce qui était mesurable, pesable et isolable comptait. « Le tout » devient non scientifique et vague.
  • Rudolf Virchow (pathologie cellulaire, 1858): il a établi que les maladies prennent naissance dans la cellule individuelle, ce qui représente le moment où l’angle de vue se rétrécit de la « globalité du corps » au détail microscopique.

• L’orientation industrielle (1860–1880)
  La spécialisation n’est pas une nouveauté de l’ère moderne, mais elle a pris une importance considérable en raison de la complexité de l’industrialisation. Les sciences ont suivi ce modèle.
  C’est l’époque du conflit passionné entre Louis Pasteur & Antoine Béchamp.
  Louis Pasteur (1822-1895) misait sur l’élimination de l’ennemi extérieur, les bactéries, par la stérilisation et donc la destruction, afin d’obtenir la sécurité par la « pureté ».
  Antoine Béchamp (1816-1908) voyait la solution dans le soin du milieu interne, car un corps fortifié par une alimentation riche en nutriments et une bonne vitalité est moins vulnérable et offre peu de terrain favorable aux germes et aux bactéries.
  Béchamp a vécu jusqu’à 92 ans, Pasteur est décédé à 72 ans. Béchamp a non seulement survécu à son adversaire de 13 ans, mais a atteint un âge quasi biblique pour l’époque, et ce bien qu’il ait lutté toute sa vie contre le courant scientifique dominant.
  Qui avait raison?
  Les deux !

• Le rapport Flexner (1910) - Le couvercle de la boîte de Pandore est interdit
  Rockefeller et Carnegie, tous deux passionnés de normalisation avec une vision mécaniste du monde et de l’homme, ont chargé le pédagogue Abraham Flexner (1866-1959) de restructurer le système éducatif médical. Tandis que Rockefeller assurait la base pétrochimique de la nouvelle pharmacologie, Carnegie fournissait le modèle structurel de l’efficacité industrielle. Le résultat a été que tout ce qui était holistique, naturopathique et basé sur le milieu a été qualifié de « non scientifique » et privé de financement. La médecine a été fragmentée en centaines de spécialités isolées ; le cardiologue ne parle plus au gastro-entérologue. Le fait que la lymphe du cou soit directement liée à la digestion dans l’intestin et à la mastication des aliments semble absurde dans cette vision mécaniste du monde, c’est pourtant une réalité biologique.

Contexte psychologique du changement

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Alors que les moulins à cylindres, l’extraction chimique, etc., étaient des réponses purement logistiques et économiques, des facteurs psychologiques entrent en jeu dans la thèse de Pasteur et surtout dans le rapport Flexner.

À travers la thèse de Pasteur, le microbe devient l’agresseur et l’homme la victime. C’est une vision du monde extrêmement commode, mais aussi déresponsabilisante, qui n’invite pas à la responsabilité envers soi-même, bien au contraire. Si la faute est à l’extérieur, la solution est aussi à l’extérieur, et la désinfection, les médicaments et les vaccins deviennent l’unique solution. Le soin du milieu intérieur devient apparemment non pertinent, car l’on est seulement occupé à tuer les « ennemis extérieurs ». Culturellement, cela trouve son terreau dans une pensée religieuse comprise superficiellement : Dieu contre le Diable.
La thèse de Pasteur est correcte mais trop étroite ; ce n’est qu’en combinaison avec la thèse de Béchamp qu’elle devient une approche holistique.

Le rapport Flexner comme compensation névrotique
William « Devil Bill » Avery Rockefeller, le père de John D. Rockefeller, était un escroc, bigame et « vendeur d’huile de serpent ». Il a vécu pendant des décennies sous le nom de Dr William Levingston, voyageant en tant que médecin botaniste et vendant des teintures sans valeur comme remèdes miracles contre le cancer pour la somme alors exorbitante de 25 parcure(l′eˊquivalentd′environ625 aujourd’hui). Après que John D. Rockefeller soit devenu le monopoliste le plus riche et le plus détesté au monde, Joseph Pulitzer, le célèbre éditeur de l’époque et éponyme du prix de journalisme bien connu, a mis à prix, vers l’an 1901, une récompense de 8 000 dollars (bien plus de 200 000 dollars en pouvoir d’achat actuel) pour toute information sur l’endroit où se trouvait le père de John D. Rockefeller.

« Devil Bill » vivait secrètement avec une seconde épouse alors qu’il était toujours officiellement marié à la mère de John, et il est mort en 1906 à Freeport, Illinois. Il fut enterré dans une tombe anonyme sous le nom de « William Levingston » aux frais de sa seconde épouse.

Avec ce contexte, le rapport Flexner initié par John D. Rockefeller, qui a anéanti la naturopathie au profit de la chimie pharmaceutique, apparaît sous un jour nouveau. Ce n’était pas un acte de philanthropie, mais une tentative de camoufler la tache du père « vendeur d’huile de serpent » par une médecine scientifique mais tout aussi orientée vers le profit. Le complexe du père d’un milliardaire est devenu le fondement de notre politique de santé actuelle, et le fils est devenu le reflet de son père.

Résumé des changements

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Alors que l’industrialisation de l’alimentation altère négativement le « matériel » humain ainsi que la nature, le rapport Flexner a détruit le savoir sur la manière de les réparer.
En 2026, environ 8,20 milliards de personnes vivent sur la planète, dont la grande majorité est touchée par ces conséquences. Parallèlement à la disparition de l’intégrité des aliments, celle-ci a également disparu de la pensée occidentale et de la médecine moderne. La dénomination des nouvelles qualités alimentaires a été conservée. Le sel raffiné est resté « sel », la farine dégermée est restée « farine », la farine complète stabilisée à la chaleur est restée « farine complète », etc. — toute différenciation linguistique a été étouffée dans l’œuf.

Avec cela, les causes du changement devraient être fondamentalement comprises.
Nous pouvons donc nous tourner vers le problème proprement dit ou, si cela vous intéresse, d’abord encore vers la farine.