Communiquer sur la farine est difficile, voire impossible, car le mot farine désigne au moins trois qualités totalement différentes. Celles-ci sont produites à partir de céréales issues d’au moins trois formes d’agriculture différentes (Demeter, bio, conventionnelle). Pourtant, aucune de ces qualités ne répond au sens originel du mot farine.

Qu’est-ce donc que la farine ?

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La farine est obtenue par le broyage de grains de céréales. La plupart du temps, la farine provient du riz, du maïs ou de céréales panifiables. Les céréales panifiables sont des céréales avec lesquelles on peut, qui l’eût cru, faire cuire du pain. Traditionnellement, on entend par là l’épeautre, le froment (blé), le seigle, l’amidonnier, le kamut, etc. Un tel grain de céréale panifiable se compose essentiellement d’enveloppes qui entourent l’amande farineuse et le germe. Pour la production de farine, les éléments suivants sont importants :

ed. Amande farineuse ou Endosperme
f. Son ou couche d’Aleurone
k. Germe

Essentiellement, l’amande farineuse est la nourriture du germe et le son enveloppe et protège l’ensemble. Le germe se compose de l’embryon proprement dit et d’une fine pellicule, la couche d’aleurone, qui sépare l’embryon de l’amande farineuse. Cette pellicule porte le nom chantant de Scutellum (pellicule argentée pour le riz) et déclenche, après la germination, la dégradation enzymatique de l’amidon, qui rend l’amande farineuse accessible au germe comme nourriture. Le germe ainsi nourri deviendrait une nouvelle plante céréalière.

C’est dans ce paragraphe que réside la clé pour comprendre toute la problématique.
Le germe est le siège de la vie, mais celle-ci n’est éveillée que par les enzymes de la couche d’aleurone. Si le germe est l’ébauche d’une clé, les enzymes en sont le profil. Une enzyme ne fonctionne que si elle s’insère exactement dans son substrat. Si elle est dénaturée (tordue), la clé n’entre plus dans la serrure. Le métabolisme s’arrête.
Les enzymes sont extrêmement sensibles. On peut les imaginer comme des “outils spéciaux” en protéines, complexes et tridimensionnels. Leur fonction dépend à 100 % de leur forme exacte.
Dès que la température dépasse un point critique, il se passe la même chose qu’avec un œuf de poule dans la poêle : les protéines figent (dénaturation). La forme change de manière irréversible et l’outil devient inutilisable.

Que se passe-t-il lors de la mouture ?

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Lorsque les céréales sont moulues à froid, par exemple dans un moulin domestique, l’horloge biologique tourne comme suit :

• Les 3 à 15 premières minutes : Le maximum de vitalité. La farine est encore “tiède” de la mouture, les enzymes viennent d’être libérées et les huiles précieuses du germe (vitamine E, oméga-3) n’ont pas encore eu de contact significatif avec l’oxygène.

• Dans les 24 heures : Très bien. La force enzymatique (phytase) est encore pleinement présente. L’oxydation des graisses a commencé, mais n’est pas encore perceptible au goût.

• Après 72 heures (3 jours) : Le point de basculement. C’est ici que commence la cascade d’oxydation où les acides gras libres du germe augmentent rapidement et où les premières vitamines (en particulier les vitamines B sensibles et la vitamine E) commencent à se dégrader par contact avec l’oxygène.

• Après 2 à 4 semaines : Le déclin biologique. La farine est encore panifiable, mais la “force vitale” a disparu. Les enzymes perdent de leur activité et les graisses deviennent légèrement rances (même si on ne le sent pas encore toujours). Les minéraux sont toujours là, mais le “mécanisme d’allumage” pour les libérer de l’acide phytique s’affaiblit.

Voilà pour les céréales et la farine en soi, passons maintenant aux différentes qualités.
Celles-ci sont…

… pratiquement toujours : La farine de type “fleur” dégermée

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C’est la farine normale d’aujourd’hui. Standard industriel mondial.
On peut se l’imaginer comme un œuf sans jaune et sans coquille – du blanc d’œuf donc – qu’on appelle “œuf” avec la plus grande évidence. La majorité des farines sur le marché ainsi que les produits à base de farine de couleurs sombres diverses qui en découlent sont constitués de farines blanches dégermées.
La plupart des gens se nourrissent de cette qualité et c’est un réel problème, nous y reviendrons plus tard.

… beaucoup trop souvent : La farine stabilisée thermiquement

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Dans les farines stabilisées thermiquement, le germe est “stabilisé” au moyen d’une chaleur sèche, de vapeur ou de micro-ondes, puis mélangé à nouveau à la farine. On peut se l’imaginer comme un œuf dans lequel un jaune cuit flotte dans du blanc d’œuf cru. On l’appelle à nouveau “œuf” et on vante ses mérites “avec son précieux jaune”.
Cela concerne principalement les farines complètes produites industriellement (même bio), les farines blanches de ce type sont nettement plus rares.
Ce procédé est remarquable pour deux raisons :

• Premièrement, les structures de distribution sont désormais tellement développées que la conservation naturelle suffit amplement, même pour une transformation industrielle. Comparée aux produits laitiers par exemple, la farine se conserve exceptionnellement bien. La nécessité d’une stabilisation n’est donc pas du tout justifiée.
• Deuxièmement, pour les produits “au précieux germe”, on n’attire pas l’attention sur le processus de stabilisation thermique. Ce n’est pas faux, mais c’est délibérément trompeur car les vitamines, les enzymes, les acides aminés et les acides gras sont modifiés par la chaleur. On le sait avec l’œuf.
  Les œufs cuits sont différents des œufs crus.

Les farines stabilisées thermiquement ont été la réponse industrielle au mouvement de réforme qui avait commencé presque en même temps que l’introduction des farines dégermées, mais qui n’a pris un véritable élan que vers la fin du XIXe siècle. Des pionniers tels que Theodor Hahn, Maximilian Bircher-Benner, Thomas Allinson, Sylvester Graham, Werner Kollath, Hans-Adalbert Schweigart sont des représentants connus de cette thématique.
Ils ont en commun le constat que la farine blanche dégermée rend malade.

La stabilisation thermique a été la solution pour proposer de la farine complète SANS changement logistique de la part de la production industrielle de farine. L’“innovation” de la farine complète stabilisée thermiquement s’établit vers le milieu du XXe siècle. La justification de la stabilisation thermique est la même que pour le dégermage : on empêche les enzymes de décomposer les graisses du germe et on évite ainsi que la farine ne rancisse.
Mais cette vision logiquement correcte ignore qu’avec la stabilisation thermique, la vitalité enzymatique ainsi que celle du germe sont détruites. Un résultat essentiel est que ces farines contiennent certes beaucoup de minéraux, mais que le corps humain ne peut pas les absorber. Pour rester sur la comparaison avec l’œuf : on ne peut pas faire cuire un œuf pour des raisons de conservation et s’attendre en même temps à ce qu’un poussin en sorte encore.

… hors concours : La farine enrichie

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Enrichir signifie que d’une part, on ajoute des vitamines (aujourd’hui produites la plupart du temps par des micro-organismes génétiquement modifiés) qui ont été retirées auparavant avec le germe et le son, et/ou que d’autre part, on ajoute des vitamines qui ne se trouvent pas du tout naturellement dans la farine. On peut se l’imaginer comme un œuf où, à la place du jaune, on trouve un peu de poisson et de banane, parfois même des insectes. On fait cela pour compenser les carences de la population causées auparavant par le dégermage.
L’intelligence associée à l’ignorance peut engendrer de sérieux problèmes. Les farines enrichies, la situation des aliments de base en soi, en sont un bon exemple.

… presque jamais : La farine Goldkeim

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C’est la qualité que la plupart des gens pensent manger. La farine Goldkeim n’est en aucun cas une nouveauté, bien au contraire ! Elle se compose de l’amande farineuse, du germe non traité et du son dans des proportions de poids inchangées ou, pour le dire autrement : simplement des céréales moulues à froid. On peut se l’imaginer comme un œuf qui en est réellement un.
Pour la farine blanche Goldkeim, le son est partiellement ou totalement (non recommandé) tamisé, ce qui, selon le type de mouture, peut également entraîner la perte d’une partie du germe.
Mis à part les ~160 dernières années, chaque fois que l’on parle de farine dans l’histoire de l’humanité, on entend par là ces qualités Goldkeim issues de l’agriculture biologique. Il est donc clair, espérons-le, que la farine Goldkeim ne peut pas être génétiquement modifiée.

Note importante : Goldkeim est un néologisme créé pour la farine afin de pouvoir communiquer plus fluidement à son sujet. Avant la création du mot Goldkeim, un dialogue typique était :
“C’est du pain à base de farine issue de céréales bio non génétiquement modifiées, avec des proportions de poids inchangées et un germe non stabilisé thermiquement.” “Un pain complet ?!” “Non, car les farines complètes industrielles sont décomposées en leurs différents composants lors de la mouture et le germe est précisément stabilisé thermiquement.” “Comment ça, décomposé ?! Le son et le germe sont séparés de l’amande farineuse et…” De telles conversations étaient à désespérer !

Maintenant : “Le pain est fait à base de farine d’épeautre Goldkeim.”
“Qu’est-ce que la farine Goldkeim ?”
“Tu peux le lire sur le site web de Goldkeim.”
Beaucoup ! plus ! simple !

Le mot Goldkeim sert donc purement à une distinction linguistique qualitative ! Pourtant, la qualité de la farine Goldkeim est aussi ancienne que la relation entre l’homme et la céréale elle-même, et quiconque moud ses céréales lui-même à la maison a produit de la farine Goldkeim, pour autant qu’elle ne provienne pas de céréales génétiquement modifiées.

À retenir : Produire de la farine Goldkeim est facile.
Faire de la farine non-Goldkeim, voilà ce qui est difficile !
Nous ne savons le faire que depuis 1860.

La distinction du mode de culture

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Aujourd’hui encore, les céréales proviennent des champs et sont cultivées selon l’agriculture Demeter, bio ou conventionnelle. Ces différences ont une importance majeure pour la biodiversité, l’eau (et donc le climat) et bien sûr la santé humaine.
Le terme “conventionnel” (en allemand “üblich, althergebracht”) s’appliquerait à l’agriculture écologique, mais il est utilisé à tort pour l’agriculture industrielle basée sur les engrais chimiques et les pesticides. Or celle-ci est, comme cela a été démontré de manière assez frappante, une expérience de terrain ratée de l’espèce humaine, vieille de moins de 150 ans, qui a causé d’immenses dommages à l’homme et à la nature. Les céréales Demeter et bio sont donc clairement à privilégier.

Une brève histoire de la farine

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Les céréales seraient cultivées depuis 20 000 ans. Dans les recherches menées depuis plus de 20 ans sur le thème de la farine, les événements historiques se contredisent souvent : on parle tantôt de 10 000 ans, tantôt de 100 000 ans, mais fondamentalement : jusqu’en 1860, on a toujours dû entendre par là la qualité de farine Goldkeim, car on ne trouve aucune technique historiquement attestée qui aurait pu dégermer la farine.
L’élimination du son est une mode mentionnée pour la première fois en 4000 av. J.-C. en Égypte, et qui a connu son premier apogée pendant la Révolution française. Une partie de la nouvelle égalité, liberté et fraternité consistait à manger comme la noblesse précédemment décapitée, et celle-ci mangeait soi-disant de la farine blanche. Du point de vue de la santé actuelle, cette évolution était révolutionnaire mais malheureusement aussi (bien qu’inconsciemment) totalement à côté de la plaque. À l’époque, au moins le germe était encore dans la farine.

Jusqu’à la révolution industrielle débutant en 1712, les céréales étaient stockées et moulues ou décortiquées à la demande. Selon la céréale concernée, le riz et le millet étaient pilés à la main ou au moulin à marteaux, l’avoine était auparavant séchée au four (un séchage à basse température) puis décortiquée. Le maïs, quant à lui, devait être nixtamalisé dans de l’eau de chaux basique, et les céréales panifiables étaient battues et justement moulues pour en faire du pain ou quoi que ce soit d’autre à cuire ou à cuisiner.
Le point commun à toutes les céréales, comme aux cultures qui en vivaient, est que ces activités étaient traitées soit par les gens eux-mêmes, soit par de petits moulins locaux sur place. À partir de céréales qui étaient également plus ou moins cultivées, transformées et consommées sur place. Il y avait en conséquence de nombreux moulins, ils étaient répartis sur tout le pays et dépendaient de l’énergie naturelle (éolienne, animale, humaine et hydraulique).
En résumé, les aliments de base étaient alors chacun un produit frais régional.
Croire que c’étaient là des conditions de santé idylliques serait pourtant bien loin de la vérité !

Une caractéristique de la révolution industrielle (inversion) est la disparition croissante des petits moulins locaux et l’apparition de grands moulins opérant de manière centrale. En 1785, Oliver Evans construisit le premier moulin à grains entièrement mécanisé aux États-Unis, en 1787, Jonathan Lucas construisit le premier moulin à riz actionné par l’eau en Caroline du Sud. Petit à petit, l’énergie naturelle a été remplacée par l’énergie produite thermiquement (bois, tourbe, charbon et pétrole), puis par l’énergie électrique. Ainsi, la meunerie n’était plus liée aux conditions locales, mais les voies de transport sont devenues plus longues. On ne stockait plus seulement les céréales, mais aussi la farine produite industriellement en réserve ou le riz poli.

La solution qui est le problème : La farine dégermée

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Jusqu’au milieu du XIXe siècle, les céréales étaient frottées entre des meules de pierre. Ce faisant, le germe gras était inévitablement écrasé et ses huiles précieuses se mélangeaient à la farine. La farine était ainsi “vivante”, mais devenait rance après quelques jours ou mois, selon les conditions climatiques. Elle devient cependant sans vie beaucoup plus rapidement, comme mentionné plus haut.

Produire en réserve, l’apparition de longs trajets de transport avec des moyens de transport comparativement lents (pas de voiture, pas encore de train) entre en collision avec la conservation naturelle des céréales transformées, plus précisément celle du germe et de la couche d’aleurone. Si de l’air y pénètre, ce qui est le cas avec toutes les méthodes de mouture, les graisses du germe commencent à s’oxyder, il devient rance, ce qui donne à la farine, au riz, à l’avoine, au millet et au maïs un arrière-goût désagréable, voire dégoûtant ; au fond, ils se gâtent.

La solution au problème industriel est venue vers 1840 de Suisse avec le développement du premier moulin à cylindres performant par Jacob Sulzberger.
Contrairement à la meule de pierre, le moulin à cylindres ne frotte pas, mais travaille par pression et cisaillement. Comme le germe est élastique et huileux, il n’est pas pulvérisé par les cylindres métalliques, mais aplati (comme un flocon) tandis que l’amande farineuse cassante s’effrite en poussière de farine et en semoule. Avec l’invention du moulin à cylindres associée aux machines à tamiser développées vers 1860 en Autriche-Hongrie par Ignaz Paur, il est devenu possible de simplement tamiser le germe aplati par les cylindres. Le procédé s’est imposé dans le monde entier vers la fin du XIXe siècle, d’abord dans les agglomérations, puis dans les zones rurales environ une génération plus tard.
C’était la première fois dans l’histoire de l’humanité qu’il était possible :

• de retirer complètement le germe et
• de produire une farine qui se conserve plus ou moins indéfiniment.

La même chose se produit également en Asie avec le décorticage industriel du riz. Avec cette technique également, ce qui est réellement précieux pour nous, à savoir la pellicule argentée et le germe du riz, est retiré. Étant donné que la première vitamine n’a été découverte que 37 ans plus tard par le médecin hollandais Christiaan Eijkman et que les connaissances scientifiques sur l’importance des enzymes, des acides aminés, des minéraux et autres pour l’homme n’en étaient qu’à leurs débuts, cette solution était également d’une logique géniale au vu des connaissances de l’époque. Après le son, le germe a donc lui aussi disparu de la farine.

Conclusion

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Aujourd’hui, il n’y a aucune raison raisonnable de retirer le germe de la farine ou de le modifier par la chaleur.
Il n’y en a tout simplement aucune – point final.

Nous pouvons donc nous tourner vers le problème proprement dit.