Les différentes qualités de farine
Communiquer sur la farine est difficile, voire impossible, car le mot “farine” est utilisé pour décrire au moins trois qualités totalement différentes. Elles sont produites à partir de grains cultivés selon au moins trois types d’agriculture (Demeter/Biodynamique, Bio, Conventionnel). Pourtant, aucune de ces qualités courantes ne remplit le sens originel du mot farine.
C’est quoi, au juste, la farine ? #
La farine est obtenue par le broyage de grains de céréales — le plus souvent du riz, du maïs ou des céréales panifiables. Les céréales panifiables sont des grains avec lesquels on peut, sans surprise, faire du pain. Traditionnellement, cela désigne l’épeautre, le blé, le seigle, l’engrain, le kamut et consorts.
Un grain panifiable se compose essentiellement d’enveloppes qui entourent l’amande farineuse et le germe. Pour la production de farine, les parties suivantes sont significatives :
ed. Amande farineuse ou Endosperme (Le corps amylacé)
f. Son ou couche d’Aleurone
k. Germe (L’embryon)
Essentiellement, l’amande farineuse est la nourriture du germe, tandis que le son enveloppe et protège l’ensemble de la structure. Le germe se compose de l’embryon proprement dit et d’une fine membrane qui sépare l’embryon de l’amande. Cette membrane est extrêmement riche en vitamines, porte le nom évocateur de “Scutellum” et — après la germination — déclenche la décomposition enzymatique de l’amidon, libérant l’amande comme nourriture pour le germe. Le germe, ainsi nourri, deviendrait une nouvelle plante.
Voilà pour le grain et la farine en soi ; passons maintenant aux différentes qualités que l’on nous propose.
… Pratiquement toujours : La farine raffinée dégermée #
C’est la farine “normale” d’aujourd’hui. Le standard industriel mondial.
Imagine-la comme un œuf sans jaune et sans coquille — juste le blanc d’œuf — que l’on appellerait “œuf” avec la plus grande évidence. La majorité des farines sur le marché, ainsi que les divers produits à base de farine de couleur sombre qui en découlent, sont constitués de farines raffinées dégermées.
La plupart des gens se remplissent l’estomac avec cette qualité, et c’est un vrai problème. Mais nous y reviendrons.
… Beaucoup trop souvent : La farine stabilisée thermiquement #
Dans le cas des farines stabilisées thermiquement, le germe est “stabilisé” par chaleur sèche, vapeur ou micro-ondes, puis mélangé à nouveau à la farine. Tu peux visualiser cela comme un œuf où un jaune d’œuf dur flotterait dans du blanc d’œuf cru. Il est toujours étiqueté comme “œuf” et commercialisé comme contenant un “germe précieux”.
Cette pratique affecte principalement les farines complètes produites industriellement (y compris bio) ; les farines raffinées de ce type sont beaucoup moins courantes.
Ce processus est remarquable pour deux raisons :
- Logistique : Les réseaux de distribution modernes sont désormais si efficaces que la durée de conservation naturelle du grain est tout à fait suffisante pour la transformation industrielle. Comparée aux produits laitiers, la farine est remarquablement stable. Par conséquent, il n’y a aucune nécessité logistique à la stabilisation.
- Transparence : Les produits annoncés comme ayant un “germe précieux” omettent opportunément le fait qu’ils ont été stabilisés thermiquement. Bien que ce ne soit pas légalement “faux”, c’est hautement trompeur, car la chaleur altère fondamentalement les vitamines, les acides aminés et les acides gras.
Tout comme pour un œuf : une fois cuit, il est biologiquement différent de l’œuf cru.
… Hors compétition : La farine enrichie #
Enrichir signifie que, d’une part, on ajoute des vitamines (souvent produites par des micro-organismes génétiquement modifiés) pour remplacer celles précédemment retirées avec le germe et le son ou, d’autre part, on mélange des vitamines qui ne se trouvent pas du tout naturellement dans la farine. Imagine un œuf où, au lieu du jaune, tu trouverais un peu de poisson et de banane — ou, depuis 2023, même des insectes. Ceci est fait pour compenser les carences de la population causées auparavant par le dégermage industriel. Être “malin” peut parfois être très, très bête. Les farines enrichies en sont un exemple frappant.
… Presque jamais : La farine Goldkeim #
C’est la qualité que la plupart des gens croient manger. La farine Goldkeim n’est en aucun cas une nouveauté ; bien au contraire ! Elle se compose de l’amande farineuse, du germe non traité et du son dans des proportions de poids inchangées. En d’autres termes : du grain simplement moulu. Tu peux l’imaginer comme un œuf qui en est réellement un.
Pour la farine Goldkeim “blanche” (raffinée), le son est partiellement ou totalement (non recommandé) tamisé. Selon le type de mouture, une partie du germe peut également être perdue au cours du processus.
À l’exception des 160 dernières années environ, chaque fois que la farine est mentionnée dans l’histoire de l’humanité, elle se réfère à ces qualités Goldkeim issues de l’agriculture biologique.
Il est évident que la farine Goldkeim ne peut pas être génétiquement modifiée.
Note importante : “Goldkeim” (Germe d’Or) a été inventé comme un mot synthétique pour la farine afin de rendre la communication plus fluide. Avant la création du mot Goldkeim, un dialogue typique ressemblait à ceci :
“C’est du pain fait avec de la farine de grain bio non-OGM, avec des proportions de poids inchangées et un germe non stabilisé thermiquement.” > “Ah, du pain complet alors ?” > “Non, car les farines complètes industrielles sont désassemblées en leurs composants individuels lors de la mouture, et le germe est stabilisé thermiquement.” > “Comment ça, désassemblées ?” > “Le son et le germe sont séparés de l’amande et…” > De telles conversations menaient au désespoir.
Maintenant : “Ce pain est fait de farine d’épeautre Goldkeim.” “C’est quoi la farine Goldkeim ?” “Tu peux lire ça sur le site Goldkeim.” Bien ! Plus ! Simple !
Le mot Goldkeim sert uniquement à des fins de distinction !
Pourtant, la qualité de la farine Goldkeim est aussi ancienne que la relation entre l’homme et le grain lui-même. Quiconque moud son propre grain à la maison produit de la farine Goldkeim — à condition qu’il ne provienne pas de grains génétiquement modifiés.
Note : Produire de la farine Goldkeim est facile.
Fabriquer de la farine non-Goldkeim — c’est la partie difficile !
Nous n’en sommes capables que depuis 1860.
Distinction des modes de culture #
Les grains proviennent toujours du champ et sont cultivés en agriculture Biodynamique (Demeter), bio ou conventionnelle. Ces différences ont un impact majeur sur la biodiversité, l’eau (et donc le climat) et, bien sûr, la santé humaine.
Le terme “conventionnel”, signifiant “habituel” ou “traditionnel”, s’appliquerait en réalité à l’agriculture écologique, mais il est utilisé à tort pour l’agriculture industrielle basée sur les engrais synthétiques et les pesticides. Cependant, comme cela a été démontré de manière frappante, il s’agit d’une expérience de terrain ratée de l’espèce humaine, vieille de moins de 150 ans, qui a causé d’immenses dommages aux personnes et à la nature. Par conséquent, les grains Demeter et bio sont clairement à privilégier.
Pourquoi la farine est-elle dégermée à l’origine ? #
Les grains sont prétendument cultivés depuis 20 000 ans. En plus de 20 ans de recherche sur le sujet de la farine, les récits historiques se contredisent souvent — parfois c’est 10 000 ans, parfois 100 000. Mais fondamentalement : jusqu’en 1860, le terme “farine” a toujours dû signifier la qualité Goldkeim, car il n’existe aucune technologie historiquement documentée qui aurait pu dégermer la farine.
La raison de l’interruption de la “ligne du son” est que le retrait du son était une mode, mentionnée pour la première fois en Égypte en 4000 av. J.-C., qui a atteint son apogée pendant la Révolution française.
Une partie de la “nouvelle liberté” consistait à manger comme la noblesse précédemment décapitée, qui était censée manger de la farine blanche. Du point de vue de la santé actuelle, ce développement était révolutionnaire mais malheureusement (bien qu’inconsciemment) très, très bête. Pourtant, à cette époque, au moins le germe faisait partie de la farine.
Jusqu’au début de la Révolution Industrielle en 1712, le grain était stocké et moulu en farine selon les besoins. Cela se faisait soit par les gens eux-mêmes, soit par de petits moulins locaux. En conséquence, il y avait de nombreux moulins, répartis sur tout le territoire et dépendant de l’énergie naturelle (vent, animaux, force humaine et hydraulique).
La marque de fabrique de la Révolution Industrielle (le mot “révolution” signifie aussi “renversement”) est la disparition croissante des petits moulins locaux et l’émergence de grands moulins à exploitation centrale.
En 1785, Oliver Evans a construit le premier moulin à farine entièrement mécanisé aux États-Unis. Progressivement, l’énergie naturelle a été remplacée par l’énergie thermique (bois, tourbe, charbon et pétrole), puis plus tard par l’énergie nucléaire. La mouture n’était plus liée aux conditions locales, mais les routes de transport sont devenues plus longues. Non seulement le grain était stocké, mais aussi la farine produite industriellement pour constituer des stocks.
Le problème central de la production industrielle de farine #
Produire pour le stockage — combiné à de longs trajets de transport et à des moyens de transport relativement lents (pas encore de voitures ni de chemins de fer) — se heurtait à la durée de conservation naturelle de la farine, spécifiquement celle du germe. Lorsque l’air atteint le germe — ce qui arrive pendant la mouture — les graisses du germe commencent à s’oxyder ; il devient rance, donnant à la farine un arrière-goût désagréable. Selon le climat local et la qualité de la matière première (grain), ce processus prend, selon le climat, entre quelques semaines et 9 mois. Ce laps de temps était trop court pour le stockage, la distribution et la transformation industriels au XIXe siècle.
La solution ainsi que le problème : La farine dégermée #
Jusqu’au milieu du XIXe siècle, le grain était moulu entre des meules de pierre. Dans ce processus, le germe huileux était inévitablement écrasé, et ses huiles précieuses se mélangeaient à la farine. En conséquence, la farine était “vivante” mais devenait rance après quelques semaines ou mois, selon le climat.
La solution à ce problème industriel est venue vers 1840 de Suisse, avec le développement du premier moulin à cylindres efficace par Jacob Sulzberger. Contrairement à une meule, un moulin à cylindres ne broie pas par friction ; il travaille avec des forces de pression et de cisaillement. Comme le germe est élastique et huileux, les rouleaux métalliques ne le pulvérisent pas ; au lieu de cela, ils l’aplatissent (comme un flocon), tandis que l’amande farineuse cassante “s’effrite” en poussière de farine et en semoule.
L’invention du moulin à cylindres, combinée aux machines à tamiser développées vers 1860 en Autriche-Hongrie par Ignaz Paur, a permis de tamiser simplement le germe aplati. Ce qui a été inventé en Europe a commencé son triomphe mondial vers 1860. Plus ou moins simultanément, les grands centres de meunerie aux États-Unis (comme Minneapolis) ont adopté cette technologie. Pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, il était désormais possible :
- De retirer complètement le germe.
- De produire une farine dont la conservation est plus ou moins indéfinie.
- De transformer un “produit alimentaire mort” en standard mondial.
Ce n’est que 37 ans plus tard que le médecin hollandais Christiaan Eijkman a découvert la première vitamine. Au moment du changement technologique, on savait peu de choses sur l’importance des acides aminés, des minéraux et autres pour le corps humain. Ainsi, sur la base des connaissances disponibles alors, la solution était d’une logique brillante : si le germe est absent de la farine, elle ne peut plus rancir.
C’est ainsi que le germe a été retiré de la farine et, par conséquent, de l’alimentation humaine. Ce processus s’est établi dans le monde entier à la fin du XIXe siècle — d’abord dans les centres urbains, puis environ une génération plus tard dans les zones rurales. Après le son, le germe a également disparu de la farine.
Il est intéressant de corréler ce développement avec les années de découverte des vitamines :
Farine stabilisée thermiquement : Le compromis industriel #
Les farines stabilisées thermiquement ont été la réponse industrielle au Mouvement de réforme (Reformbewegung). Ce mouvement a commencé presque simultanément avec l’introduction des farines dégermées, mais a pris un essor significatif vers la fin du XIXe siècle.
Des pionniers tels que Theodor Hahn (1824–1883), Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), Thomas Allinson (1858–1918), Sylvester Graham (1794–1851), Werner Kollath (1892–1970) et Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) sont des figures bien connues qui ont abordé ce problème. Ce que ces hommes partageaient était l’observation fondamentale que la farine blanche dégermée mène à la maladie et au déclin physique. Revenons à la farine stabilisée thermiquement : c’était la réponse de l’industrie à la demande croissante de produits complets — conçue pour être mise en œuvre sans nécessiter de changements logistiques dans la production de masse industrielle. Cette “innovation” de la farine complète stabilisée thermiquement s’est imposée vers le milieu du XXe siècle. La justification industrielle de la stabilisation thermique est identique à celle du dégermage : en “inactivant” les enzymes, on les empêche de décomposer les graisses du germe, arrêtant ainsi le rancissement de la farine. Cependant, cette vision purement technique ignore un fait biologique crucial : en “inactivant” les enzymes, la vitalité biologique du germe est détruite.
Pour rester dans l’analogie de l’œuf : Vous ne pouvez pas faire bouillir un œuf pour qu’il dure plus longtemps et espérer simultanément qu’un poussin en éclose.
Conclusion #
Il n’y a aucune raison sensée de retirer le germe de la farine ou de l’altérer par la chaleur.
Il n’y en a tout simplement aucune – point final.