关于面粉的沟通往往很困难，甚至是不可能的，因为“面粉”这一个词涵盖了至少三种完全不同的品质。这些面粉产自至少三种不同农业模式（Demeter、有机、传统）的谷物。然而，现有的这些品质中，没有一种真正符合“面粉”一词的原始含义。

那么，什么是面粉

#

面粉通过研磨谷物获得。面粉大多由大米、玉米或面包谷物制成。面包谷物是指那些可以用来烤面包的谷物。传统上，这指的是拼写小麦、普通小麦、黑麦、二粒小麦、卡姆小麦等。 此类面包谷物主要由包裹着粉状胚乳和胚芽的外壳（麸皮）组成。在面粉生产中，以下部分至关重要：

ed. 胚乳 (Endosperm)
f. 麸皮或糊粉层 (Aleureon layer)
k. 胚芽 (Germ)

本质上，胚乳是胚芽的营养来源，而麸皮则包裹并保护着整体。胚芽由实际的胚胎和一层将胚胎与胚乳隔开的薄膜组成。这层薄膜含有极其丰富的维生素，被称为“盾片”(Scutellum)。在萌发后，它会启动酶促淀粉分解，将胚乳转化为胚芽的营养。以此汲取营养的胚芽将成长为新的谷物植株。 这就是关于谷物和面粉本身的介绍，接下来看看不同的品质。 它们包括……

……几乎随处可见的：去胚精制面粉

#

这就是当今的普通面粉。全球工业标准。 你可以把它想象成没有蛋黄、没有蛋壳的鸡蛋——也就是蛋白——却被理所当然地称为“鸡蛋”。市场上绝大多数的面粉，以及由此生产的各种颜色深浅不一的含面粉产品，都由去胚精制面粉组成。 大多数人用这种品质的面粉填饱肚子，这确实是一个问题，稍后详述。

……出现频率过高的：热稳定处理面粉

#

在热稳定处理的面粉中，胚芽通过干热、蒸汽或微波被“稳定”，然后再重新混入面粉中。你可以把它想象成一个鸡蛋，生蛋白里漂浮着一个煮熟的蛋黄。这也被称为“鸡蛋”，并以“含有宝贵胚芽”进行宣传。 这主要涉及工业化生产（包括有机）的全麦粉。这类精制面粉则相对少见。 这种工艺在两方面值得注意：

• 首先，现在的配送结构已经非常发达，自然的保质期对于工业加工来说已经完全足够。与乳制品相比，面粉非常耐储存。因此，根本没有进行稳定处理的必要。
• 其次，在宣传“含有宝贵胚芽”的产品时，并不会特别告知其经过了热稳定处理。这虽然不算错误，但却具有误导性，因为维生素、氨基酸和脂肪酸会因热而改变。就像鸡蛋一样： 煮熟的蛋与生蛋是不同的。

……不战而败的：强化面粉

#

“强化”意味着一方面添加了（大多由转基因微生物产生的）维生素，这些维生素此前随胚芽和麸皮一起被去除了；或者添加了天然面粉中根本不存在的维生素。你可以把它想象成一个鸡蛋，蛋黄的位置被一点鱼和香蕉取代，2023年后甚至可能包含昆虫。这样做是为了弥补由于去胚造成的国民营养缺乏。聪明有时可能变得非常、非常愚蠢。 强化面粉就是一个很好的例子。

……几乎从未见过的：Goldkeim 面粉

#

这是大多数人自以为在吃的品质。Goldkeim 面粉绝非新鲜事物，恰恰相反！它由比例未经改变的胚乳、未经处理的胚芽和麸皮组成。换句话说：就是简单研磨的谷物。你可以把它想象成一个真正的鸡蛋。 对于 Goldkeim 精制面粉，麸皮会被部分或全部（不推荐）筛除，根据研磨方式的不同，部分胚芽也可能流失。 除了最近的约 160 年，人类历史上只要提到面粉，指的都是源自有机农业的 Goldkeim 品质。Goldkeim 面粉不可能是转基因的，这一点显而易见。

重要说明： Goldkeim 是为了让沟通更顺畅而创造的合成词。在创造这个词之前，典型的对话是这样的： “这是由非转基因有机谷物制成的面包，其重量比例未经改变，且胚芽未经过热稳定处理。” “是全麦面包吗？” “不，因为工业全麦粉在研磨时被分解成各个组成部分，胚芽被热稳定处理了。” “怎么分解的？” “麸皮和胚芽从胚乳中分离，然后……” 这样的谈话让人绝望。

现在只需说：这面包是用拼写小麦 Goldkeim 面粉做的。 什么是 Goldkeim 面粉？ 你可以在 Goldkeim 网站上阅读。简单！得多！

因此，Goldkeim 这个词纯粹是为了区分！ 事实上，Goldkeim 面粉的品质与人类和谷物的关系一样古老。任何在家自己研磨谷物的人，只要不使用转基因谷物，生产出的就是 Goldkeim 面粉。

记住： 生产 Goldkeim 面粉很简单。 生产非 Goldkeim 面粉才困难！ 我们直到 1860 年才学会这样做。

种植形式的区别

#

谷物依然来自农田，并在 Demeter、有机或传统农业中培育。这些差异对生物多样性、水（从而对气候）以及人类健康有着重大意义。 “传统”(konventionell) 一词在德语中意为“惯常的、古老的”，本应适用于生态农业，但现在却被错误地用于基于化肥和农药的工业化农业。事实证明，这是一场失败的、历史不到 150 年的人类实验，对人类和自然造成了巨大损害。因此，Demeter 和有机谷物显然是首选。

为什么面粉要被去胚？

#

据称人类种植谷物已有 20,000 年。但在长达 20 多年的研究中，历史事件往往相互矛盾，有时说是 10,000 年，有时又说是 100,000 年。但基本准则依然成立：在 1860 年之前，所指的基础面粉必然始终是 Goldkeim 品质，因为找不到任何有史料记载的可以去除胚芽的技术。

工业化面粉生产的核心问题

#

预产储备、超长运输路径加上相对缓慢的运输工具（当时没有汽车，也还没有铁路），与面粉的自然保质期（准确地说是胚芽的保质期）产生了冲突。如果胚芽接触到空气（研磨时就会发生），其中的脂肪就会开始氧化，变质产生哈喇味，使面粉带有一种不愉快的回味。根据当地气候和原料品质，这一过程需要 6 到 9 个月。在 19 世纪，这个时间段对于工业化的储备、分销和加工来说太短了。

解决方案即是问题：去胚面粉

#

直到 19 世纪中叶，谷物都是在磨石之间研磨的。在这个过程中，含油脂的胚芽不可避免地被挤碎，其珍贵的油脂与面粉混合。面粉因此是“活的”，但根据气候条件，几周到几个月后就会变质。 工业问题的解决方案于 1840 年左右来自瑞士，由 Jacob Sulzberger 开发了第一台高效的辊式磨机 (Walzenstuhl)。 与磨石不同，辊式磨机不依靠摩擦，而是通过压力和剪切力工作。由于胚芽具有弹性和含油性，它不会被金属辊粉碎，而是被压扁（像片状一样），而脆弱的胚乳则被“粉碎”成面粉末和粗粉。随着辊式磨机的发明，结合 Ignaz Paur 约 1860 年在奥地利匈牙利开发的筛分机，使简单地筛出压扁的胚芽成为可能。这种工艺在 19 世纪末在全球范围内普及，先是在大都市，大约一代人之后也在农村地区普及。 这是人类历史上第一次可能做到：

• 完全去除胚芽
• 生产出保质期几乎无限的面粉。

顺便说以为，同样的事情也发生在亚洲的大米工业化脱壳中。这种技术也去除了对我们真正有价值的部分——对于大米来说就是银皮（米糠层）。 由于第一种维生素是在 37 年后（即 1897 年）才由荷兰医生 Christiaan Eijkman 发现的，而且关于氨基酸、矿物质等对人类意义的自然科学知识当时才刚刚萌芽，因此以当时的知识水平来看，这个解决方案是非常合乎逻辑且高明的。 在麸皮之后，胚芽也从面粉中消失了。

19 世纪中叶的创新是将一种“死的”基础食品转变为全球标准。

将这一发展与维生素的发现年份联系起来看非常有趣：

关于热稳定处理面粉

#

热稳定处理面粉是工业界对改良运动 (Reformbewegung) 的回应。该运动几乎与去胚面粉的引入同时开始，但直到 19 世纪末才真正形成动力。著名的代表人物如 Theodor Hahn (1824–1883)、Maximilian Bircher-Benner (1867–1939)、Thomas Allinson (1858–1918)、Sylvester Graham (1794–1851)、Werner Kollath (1892–1970) 以及 Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) 等，他们都是这一领域的先驱。他们的共同观察是：去胚的白面粉会导致疾病。

回到热稳定面粉：这是工业界面面对全麦粉需求，却又不愿改变物流结构的产物。“创新型”热稳定全麦粉在 20 世纪中叶确立。工业界的“理由”与去胚一样：防止酶分解胚芽中的脂肪，从而使面粉不会变质。但这种逻辑视角忽略了，“灭活”也摧毁了胚芽的生物活性。回到鸡蛋的例子：你不能为了延长保质期而煮熟鸡蛋，同时还指望它能孵出小鸡。

结论

#

没有任何合理的理由将胚芽从面粉中去除或通过加热改变它。
根本没有——就这样。