Różne jakości mąki
Komunikacja na temat mąki jest trudna, jeśli nie niemożliwa, ponieważ pod słowem „mąka” kryją się co najmniej trzy całkowicie różne jakości. Są one produkowane z ziarna pochodzącego z co najmniej trzech różnych rodzajów rolnictwa (Demeter/biodynamiczne, ekologiczne, konwencjonalne). Jednak żadna z tych powszechnych jakości nie spełnia pierwotnego znaczenia słowa mąka.
Czym właściwie jest mąka? #
Mąkę otrzymuje się poprzez zmielenie ziaren zbóż — najczęściej ryżu, kukurydzy lub zbóż chlebowych. Zboża chlebowe to takie, z których — co nie jest zaskoczeniem — można upiec chleb. Tradycyjnie odnosi się to do orkiszu, pszenicy, żyta, płaskurki, kamutu i tym podobnych.
Ziarno chlebowe składa się zasadniczo z okryw, które otaczają bielmo i zarodek. W produkcji mąki istotne są następujące części:
ed. Bielmo (ciało mączyste)
f. Otręby lub warstwa aleuronowa
k. Zarodek (embrion)
Zasadniczo bielmo jest pokarmem dla zarodka, podczas gdy otręby otaczają i chronią całą strukturę. Zarodek składa się z właściwego embrionu i cienkiej błony, która oddziela go od bielma. Błona ta jest niezwykle bogata w witaminy, nosi dźwięczną nazwę „Scutellum” (tarczka) i — po wykiełkowaniu — inicjuje enzymatyczny rozkład skrobi, odblokowując bielmo jako pokarm dla zarodka. Tak odżywiony zarodek wyrósłby na nową roślinę zbożową.
Tyle o ziarnie i mące samej w sobie; przejdźmy teraz do różnych jakości oferowanych na rynku.
… Praktycznie zawsze: Degerminowana mąka rafinowana #
To dzisiejsza „normalna” mąka. Globalny standard przemysłowy.
Wyobraź sobie ją jako jajko bez żółtka i bez skorupki — samo białko — które z całą oczywistością nazywa się „jajkiem”. Większość mąk na rynku, jak również powstające z nich ciemne produkty mączne, składa się z degerminowanych mąk rafinowanych.
Większość ludzi zapycha się tą jakością i jest to realny problem. Ale o tym później.
… Zdecydowanie zbyt często: Mąka stabilizowana termicznie #
W przypadku mąk stabilizowanych termicznie zarodek jest „stabilizowany” za pomocą suchego ciepła, pary lub mikrofal, a następnie ponownie mieszany z mąką. Można to sobie wyobrazić jako jajko, w którym ugotowane na twardo żółtko pływa w surowym białku. Nadal jest ono etykietowane jako „jajko” i reklamowane jako zawierające „wartościowy zarodek”.
Praktyka ta dotyczy przede wszystkim przemysłowo produkowanych mąk pełnoziarnistych (również ekologicznych); mąki rafinowane tego typu są znacznie rzadsze.
Proces ten jest godny uwagi z dwóch powodów:
- Logistyka: Nowoczesne sieci dystrybucji są obecnie tak wydajne, że naturalny okres trwałości ziarna jest całkowicie wystarczający do przetwarzania przemysłowego. W porównaniu z produktami mlecznymi, mąka jest niezwykle stabilna. Dlatego nie ma logistycznej konieczności stabilizacji.
- Przejrzystość: Produkty reklamowane jako posiadające „wartościowy zarodek” wygodnie pomijają fakt, że zostały one ustabilizowane termicznie. Choć nie jest to prawnie „fałszywe”, jest wysoce wprowadzające w błąd, ponieważ ciepło zasadniczo zmienia witaminy, aminokwasy i kwasy tłuszczowe.
Zupełnie jak z jajkiem: po ugotowaniu jest czymś innym niż surowe.
… Poza konkurencją: Mąka wzbogacana #
Wzbogacanie oznacza, że z jednej strony dodaje się witaminy (produkowane głównie przez mikroorganizmy zmodyfikowane genetycznie), aby zastąpić te wcześniej usunięte wraz z zarodkiem i otrębami, lub z drugiej strony wmieszane zostają witaminy, które w ogóle naturalnie w mące nie występują. Wyobraź sobie jajko, w którym zamiast żółtka znajdziesz trochę ryby i banana — a od 2023 roku nawet owady. Robi się to, aby zrekompensować niedobory w populacji, które wcześniej zostały spowodowane przemysłową degerminacją. Bycie „sprytnym” może być czasem bardzo, bardzo głupie. Wzbogacane mąki są tego doskonałym przykładem.
… Prawie nigdy: Mąka Goldkeim #
To jest jakość, którą większość ludzi wierzy, że spożywa. Mąka Goldkeim nie jest bynajmniej czymś nowym; wręcz przeciwnie! Składa się z bielma, nieprzetworzonego zarodka i otrąb w niezmienionych proporcjach wagowych. Innymi słowy: po prostu zmielone ziarno. Można ją sobie wyobrazić jako jajko, które naprawdę nim jest.
W przypadku „białej” mąki Goldkeim (rafinowanej), otręby są częściowo lub całkowicie (niezalecane) odsiewane. W zależności od rodzaju mielenia, część zarodka może również zostać utracona w tym procesie.
Poza ostatnimi ~160 latami, ilekroć w historii ludzkości wspomina się o mące, odnosi się to do tych jakości Goldkeim z rolnictwa ekologicznego.
Powinno być jasne, że mąka Goldkeim nie może być modyfikowana genetycznie.
Ważna uwaga: „Goldkeim” (Złoty Zarodek) został ukuły jako syntetyczne słowo dla mąki, aby uczynić komunikację płynniejszą. Przed powstaniem słowa Goldkeim typowy dialog wyglądał tak:
„To jest chleb z mąki z ekologicznego ziarna wolnego od GMO, o niezmienionych proporcjach wagowych i z zarodkiem niestabilizowanym termicznie.” > „Czyli chleb pełnoziarnisty?” > „Nie, ponieważ przemysłowe mąki pełnoziarniste są podczas mielenia rozkładane na poszczególne składniki, a zarodek jest stabilizowany termicznie.” > „Jak to: rozkładane?” > „Otręby i zarodek są oddzielane od bielma i…” > Takie rozmowy prowadziły do rozpaczy.
Teraz: „Ten chleb jest z mąki orkiszowej Goldkeim”. „Co to jest mąka Goldkeim?” „Możesz o tym przeczytać na stronie Goldkeim”. O! Wiele! Prościej!
Słowo Goldkeim służy wyłącznie rozróżnieniu!
A jednak jakość mąki Goldkeim jest tak stara, jak relacja między ludźmi a samym ziarnem. Każdy, kto sam miele ziarno w domu, produkuje mąkę Goldkeim — pod warunkiem, że nie pochodzi ona z ziarna modyfikowanego genetycznie.
Uwaga: Produkcja mąki Goldkeim jest łatwa.
Robienie mąki nie-Goldkeim — to jest ta trudna część!
Jesteśmy w stanie to robić dopiero od 1860 roku.
Rozróżnienie metod uprawy #
Ziarno nadal pochodzi z pola i jest uprawiane w rolnictwie biodynamicznym (Demeter), ekologicznym lub konwencjonalnym. Różnice te mają ogromny wpływ na bioróżnorodność, wodę (a tym samym klimat) i oczywiście ludzkie zdrowie.
Termin „konwencjonalne”, oznaczający „zwyczajne” lub „tradycyjne”, odnosiłby się w rzeczywistości do rolnictwa ekologicznego, ale jest błędnie używany w odniesieniu do rolnictwa przemysłowego opartego na nawozach sztucznych i pestycydach. Jednak, jak zostało to dobitnie pokazane, jest to nieudany eksperyment polowy gatunku ludzkiego, mający niespełna 150 lat, który wyrządził ogromne szkody ludziom i naturze. Dlatego ziarna Demeter i ekologiczne są zdecydowanie preferowane.
Dlaczego mąka jest w ogóle degerminowana? #
Ziarna są rzekomo uprawiane od 20 000 lat. W ciągu ponad 20 lat badań nad tematem mąki, relacje historyczne często jednak sobie zaprzeczają — czasem jest to 10 000 lat, potem 100 000. Ale zasadniczo: do 1860 roku termin „mąka” musiał zawsze oznaczać jakość Goldkeim, ponieważ nie istnieje żadna historycznie udokumentowana technologia, która mogłaby degerminować mąkę.
Powodem przerwania „linii otrębów” jest to, że usuwanie otrębów było modą, po raz pierwszy wspomnianą w Egipcie w 4000 r. p.n.e., która osiągnęła swój szczyt podczas rewolucji francuskiej.
Częścią „nowej wolności” było jedzenie jak wcześniej ścięta szlachta, która rzekomo jadła białą mąkę. Z dzisiejszej perspektywy zdrowotnej rozwój ten był rewolucyjny, ale niestety (choć nieświadomie) bardzo, bardzo głupi. Mimo to, w tym czasie przynajmniej zarodek był częścią mąki.
Do czasu rozpoczęcia rewolucji przemysłowej w 1712 roku ziarno było przechowywane i mielone na mąkę w miarę potrzeb. Robili to sami ludzie lub małe, lokalne młyny. Odpowiednio, młynów było wiele, rozproszonych po całym kraju i zależnych od energii naturalnej (wiatru, zwierząt, siły ludzkiej i wody).
Cechą charakterystyczną rewolucji przemysłowej (co oznacza również „odwrócenie”) jest coraz większe znikanie małych, lokalnych młynów i pojawianie się centralnie zarządzanych dużych młynów.
W 1785 roku Oliver Evans skonstruował pierwszy w pełni zmechanizowany młyn zbożowy w USA. Stopniowo energia naturalna była zastępowana energią wytwarzaną termicznie (drewno, torf, węgiel i ropa naftowa), a później energią jądrową. Mielenie nie było już związane z lokalnymi warunkami, ale drogi transportowe stały się dłuższe. Przechowywano już nie tylko ziarno, ale także mąkę produkowaną przemysłowo na zapas.
Główny problem przemysłowej produkcji mąki #
Produkcja na zapas — w połączeniu z długimi drogami transportowymi i stosunkowo wolnymi środkami transportu (brak samochodów, brak jeszcze kolei) — kolidowała z naturalnym okresem trwałości mąki, a konkretnie zarodka. Kiedy powietrze dociera do zarodka — co dzieje się podczas mielenia — tłuszcze w zarodku zaczynają się utleniać; staje się on jełki, nadając mące nieprzyjemny posmak. W zależności od lokalnego klimatu i jakości surowca (ziarna), proces ten trwa od kilku tygodni do 9 miesięcy. Ten przedział czasowy był zbyt krótki dla przemysłowego magazynowania, dystrybucji i przetwarzania w XIX wieku.
Rozwiązanie będące jednocześnie problemem: Degerminowana mąka #
Do połowy XIX wieku ziarno mielono między kamieniami młyńskimi. W tym procesie tłusty zarodek był nieuchronnie miażdżony, a jego cenne oleje mieszały się z mąką. W rezultacie mąka była „żywa”, ale stawała się jełka po kilku tygodniach lub miesiącach, w zależności od klimatu.
Rozwiązanie tego problemu przemysłowego przyszło około 1840 roku ze Szwajcarii, wraz z opracowaniem pierwszego wydajnego młyna walcowego przez Jacoba Sulzbergera. W przeciwieństwie do kamienia młyńskiego, młyn walcowy nie miele przez tarcie; pracuje on z siłami nacisku i ścinania. Ponieważ zarodek jest elastyczny i tłusty, metalowe walce nie rozbijają go na pył; zamiast tego spłaszczają go (jak płatek), podczas gdy kruche bielmo „rozpada się” na pył mączny i kaszkę.
Wynalazek młyna walcowego, w połączeniu z maszynami do przesiewania opracowanymi około 1860 roku w Austro-Węgrzech przez Ignaza Paura, umożliwił po prostu odsianie spłaszczonego zarodka. To, co wynaleziono w Europie, rozpoczęło swój globalny triumf około 1860 roku. Mniej więcej w tym samym czasie duże centra młynarskie w USA (takie jak Minneapolis) przyjęły tę technologię. Po raz pierwszy w historii ludzkości możliwe stało się:
- Całkowite usunięcie zarodka.
- Wyprodukowanie mąki o mniej lub bardziej nieograniczonej trwałości.
- Przekształcenie „martwego produktu spożywczego” w globalny standard.
Dopiero 37 lat później holenderski lekarz Christiaan Eijkman odkrył pierwszą witaminę. W czasie zmiany technologicznej niewiele wiedziano o znaczeniu aminokwasów, minerałów i tym podobnych dla ludzkiego organizmu. Zatem w oparciu o dostępną wówczas wiedzę, rozwiązanie było błyskotliwie logiczne: jeśli w mące brakuje zarodka, nie może ona już zjełczeć.
I tak zarodek został usunięty z mąki, a co za tym idzie — z ludzkiej diety. Proces ten utrwalił się na całym świecie pod koniec XIX wieku — najpierw w centrach miejskich, a około pokolenie później na obszarach wiejskich. Podążając za otrębami, zarodek również zniknął z mąki.
Ciekawe jest skorelowanie tego rozwoju z latami, w których odkryto witaminy:
Mąka stabilizowana termicznie: Kompromis przemysłowy #
Mąki stabilizowane termicznie były przemysłową odpowiedzią na Ruch Reformy Życia (Reformbewegung). Ruch ten rozpoczął się niemal równocześnie z wprowadzeniem mąk degerminowanych, ale nabrał znaczącego tempa pod koniec XIX wieku.
Pionierzy tacy jak Theodor Hahn (1824–1883), Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), Thomas Allinson (1858–1918), Sylvester Graham (1794–1851), Werner Kollath (1892–1970) i Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) to znane postacie, które zajmowały się tą kwestią. Tych ludzi łączyło fundamentalne spostrzeżenie, że degerminowana biała mąka prowadzi do chorób i degradacji fizycznej. Wracając do mąki stabilizowanej termicznie: była ona odpowiedzią przemysłu na rosnące zapotrzebowanie na produkty pełnoziarniste — zaprojektowaną tak, aby można ją było wdrożyć bez konieczności wprowadzania jakichkolwiek zmian logistycznych w przemysłowej produkcji masowej. Ta „innowacja” w postaci stabilizowanej termicznie mąki pełnoziarnistej przyjęła się około połowy XX wieku. Przemysłowe uzasadnienie dla stabilizacji termicznej jest identyczne jak w przypadku degerminacji: poprzez „inaktywację” enzymów zapobiega się rozkładowi tłuszczów w zarodku, zatrzymując tym samym proces jełczenia mąki. Jednak ten czysto techniczny punkt widzenia ignoruje kluczowy fakt biologiczny: poprzez „inaktywację” enzymów niszczona jest biologiczna witalność zarodka.
Pozostając przy analogii z jajkiem: Nie można ugotować jajka, aby przetrwało dłużej, i jednocześnie oczekiwać, że wykluje się z niego pisklę.
Podsumowanie #
Nie ma żadnego sensownego powodu, aby usuwać zarodek z mąki lub zmieniać go za pomocą ciepła.
Po prostu nie ma żadnego – kropka.