קשה עד בלתי אפשרי לתקשר בנושא קמח, כי המילה “קמח” מתארת לפחות שלוש איכויות שונות לחלוטין. אלו מיוצרות מדגנים המגיעים משלוש צורות חקלאות שונות לפחות (דמטר, אורגני, קונבנציונלי). יחד עם זאת, אף אחת מהאיכויות הללו אינה ממלאת את המשמעות המקורית של המילה קמח.

אז מה זה בעצם קמח?

#

קמח מופק מטחינה של גרגרי דגן. לרוב קמח מיוצר מאורז, תירס או דגני לחם. דגני לחם הם דגנים שמהם ניתן, כפי שניתן לנחש, לאפות לחם. באופן מסורתי הכוונה היא לכוסמין, חיטה, שיפון, אמר (Emmer), קמוט וכדומה. גרגר דגן כזה מורכב בעיקר מקליפות העוטפות את גוף הקמח (האנדוספרם) ואת הנבט. לייצור קמח חשובים החלקים הבאים:

ed. גוף הקמח או אנדוספרם (Endosperm)
f. סובין או שכבת האלורון (Aleurone layer)
k. נבט (Germ)

בעיקרון, גוף הקמח הוא המזון עבור הנבט, והסובין עוטף ומגן על הכל. הנבט מורכב מהעובר עצמו ומקרום דק המפריד בין העובר לגוף הקמח. קרום זה עשיר מאוד בוויטמינים, נושא את השם המצלצל “Scutellum”, ולאחר הנביטה הוא מתחיל את הפירוק האנזימטי של העמילן, שהופך את גוף הקמח למזון עבור הנבט. הנבט המוזן בדרך זו יהפוך לצמח דגן חדש. זה לגבי הדגן והקמח כשלעצמם, וכעת נעבור לאיכויות השונות. אלו הן…

… כמעט תמיד: קמח לבן נטול נבט

#

זהו הקמח הרגיל של ימינו. הסטנדרט התעשייתי העולמי. אפשר לדמות זאת לביצה ללא חלמון וללא קליפה – כלומר חלבון ביצה בלבד – שנקראת בטבעיות גמורה “ביצה”. רוב הקמחים הנמצאים בשוק, וכן המוצרים המכילים קמח בצבעים כהים שונים המיוצרים מהם, מורכבים מקמחים לבנים נטולי נבט. רוב האנשים ממלאים את עצמם באיכות הזו, וזוהי בעיה ממשית, עליה נרחיב בהמשך.

… לעיתים קרובות מדי: קמח מיוצב בחום

#

בקמחים מיוצבים בחום, הנבט “מיוצב” באמצעות חום יבש, קיטור או מיקרוגל, ולאחר מכן מעורבב שוב לתוך הקמח. אפשר לדמות זאת לביצה שבה חלמון מבושל צף בתוך חלבון נא. גם לזה קוראים “ביצה” ומפרסמים זאת כ"מכיל נבט יקר ערך". זה נוגע בעיקר לקמחים מלאים המיוצרים תעשייתית (גם אורגניים). קמחים לבנים מסוג זה נדירים בהרבה. תהליך זה ראוי לציון משתי סיבות:

• ראשית, מערכות ההפצה כיום מפותחות כל כך, שחיי המדף הטבעיים מספיקים לחלוטין גם לעיבוד תעשייתי. בהשוואה למוצרי חלב, למשל, קמח עמיד מאוד. לכן אין צורך בייצוב כלל.
• שנית, במוצרים “עם נבט יקר ערך” לא מפנים את תשומת הלב לתהליך הייצוב התרמי. זה לא שגוי חוקית, אך זה מטעה ביותר שכן ויטמינים, חומצות אמינו וחומצות שומן משתנים בחום. אנחנו מכירים את זה מביצה: ביצים מבושלות שונות מביצים נאות.

… מחוץ לתחרות: קמח מועשר

#

העשרה פירושה שמצד אחד מוסיפים ויטמינים (המיוצרים לרוב על ידי מיקרואורגניזמים מהונדסים גנטית) שהוסרו קודם לכן עם הנבט והסובין, ו/או מצד שני מוסיפים ויטמינים שכלל לא קיימים בקמח באופן טבעי. אפשר לדמות זאת לביצה שבמקום החלמון יש בה קצת דג ובננה, ומאז 2023 גם חרקים. זה נעשה כדי לפצות על מחסור באוכלוסייה שנגרם קודם לכן על ידי הסרת הנבט. “חכמה” יכולה להיות לפעמים טיפשית מאוד. קמחים מועשרים הם דוגמה טובה לכך.

… כמעט אף פעם: קמח גולדקיים

#

זוהי האיכות שרוב האנשים מאמינים שהם אוכלים. קמח גולדקיים אינו משהו חדש בכלל, להיפך! הוא מורכב מגוף הקמח, נבט לא מטופל וסובין ביחס משקלי ללא שינוי, או בניסוח אחר: פשוט דגן טחון. אפשר לדמות זאת לביצה שהיא באמת ביצה. עבור קמח גולדקיים לבן, הסובין מנופה בחלקו או במלואו (לא מומלץ), מה שעלול לגרום לאובדן של חלק מהנבט, בהתאם לאופן הטחינה. פרט ל-~160 השנים האחרונות, בכל פעם שמדובר בקמח בהיסטוריה האנושית, הכוונה היא לאיכויות גולדקיים מחקלאות אורגנית. זה שקמח גולדקיים לא יכול להיות מהונדס גנטית זה מובן מאליו.

הערה חשובה: “גולדקיים” נטבע כמילת קוד לקמח כדי שניתן יהיה לתקשר עליו בצורה שוטפת יותר. לפני המצאת המילה גולדקיים, דיאלוג טיפוסי נראה כך: “זה לחם מקמח מדגן אורגני לא מהונדס גנטית עם יחסי משקל ללא שינוי ונבט שלא עבר ייצוב בחום.” “לחם מלא?!” “לא, כי קמח מלא תעשייתי מפורק בטחינה למרכיביו השונים והנבט עובר ייצוב בחום.” “איך מפורק?!” “הסובין והנבט מופרדים מגוף הקמח ו…” שיחות כאלה הן מייאשות.

עכשיו: הלחם הזה עשוי מקמח גולדקיים כוסמין. מה זה קמח גולדקיים? אתם יכולים לקרוא באתר גולדקיים. הרבה! יותר! פשוט!

המילה גולדקיים משמשת אך ורק לצורך הבחנה! איכות קמח גולדקיים עתיקה כמו הקשר בין האדם לדגן עצמו, וכל מי שטוחן לעצמו את הדגן בבית מייצר קמח גולדקיים, כל עוד הוא לא משתמש בדגן מהונדס גנטית.

זכרו: לייצר קמח גולדקיים זה פשוט. לייצר קמח שאינו גולדקיים – זה הקושי! אנחנו מסוגלים לעשות זאת רק מאז 1860.

ההבחנה בין צורות הגידול

#

דגנים עדיין מגיעים מהשדה ומגודלים בחקלאות דמטר, אורגנית או קונבנציונלית. להבדלים אלו חשיבות רבה למגוון הביולוגי, למים (ובכך לאקלים) וכמובן לבריאות האדם. המונח “קונבנציונלי”, שמשמעותו “מקובל, מסורתי”, אמור היה להתייחס לחקלאות אקולוגית, אך הוא משמש באופן אירוני לחקלאות תעשייתית המבוססת על דשנים כימיים וחומרי הדברה. חקלאות זו התגלתה כניסוי שדה כושל של המין האנושי, בן פחות מ-150 שנה, שגרם לנזקים עצומים לאדם ולטבע. לכן, יש להעדיף בבירור דגני דמטר ואורגניים.

למה בכלל מוציאים את הנבט מהקמח?

#

נטען כי דגנים מגודלים כבר 20,000 שנה. במחקר של למעלה מ-20 שנה בנושא הקמח, אירועים היסטוריים לעיתים קרובות סותרים זה את זה – פעם זה 10,000 שנה, פעם 100,000 שנה, אך העיקרון נשמר: עד 1860 הכוונה תמיד הייתה לאיכות קמח גולדקיים, שכן לא נמצאה טכנולוגיה מתועדת היסטורית שיכולה הייתה להסיר את הנבט מהקמח.

הבעיה המרכזית של ייצור קמח תעשייתי

#

ייצור למלאי ודרכי שינוע ארוכות באמצעי תחבורה איטיים יחסית (אין מכוניות, עדיין אין רכבת) התנגשו עם חיי המדף הטבעיים של הקמח, וליתר דיוק עם חיי המדף של הנבט. כאשר אוויר מגיע לנבט, וזה קורה בזמן הטחינה, השומנים בנבט מתחילים להתחמצן, הוא הופך למעופש ומעניק לקמח טעם לוואי לא נעים. תהליך זה אורך 6 עד 9 חודשים, תלוי באקלים המקומי ובאיכות חומר הגלם. פרק זמן זה היה קצר מדי לאחסון, הפצה ועיבוד תעשייתי בימי המאה ה-19.

הפתרון שהוא הבעיה: קמח נטול נבט

#

עד אמצע המאה ה-19 דגן נטחן בין אבני ריחיים. בתהליך זה הנבט השומני נמחץ בהכרח והשמנים היקרים שלו התערבבו עם הקמח. הקמח היה בכך “חי”, אך הפך למעופש לאחר מספר שבועות עד חודשים, תלוי בתנאי האקלים. הפתרון לבעיה התעשייתית הגיע סביב 1840 משוויץ עם פיתוח ה"וולצנשטול" (מטחנת גלילים) היעילה הראשונה על ידי יעקב סולצברגר. בניגוד לאבן הריחיים, מטחנת הגלילים אינה משפשפת אלא עובדת עם לחץ וגזירה. כיוון שהנבט אלסטי ומכיל שמן, גלילי המתכת לא כותשים אותו לאבקה אלא משטחים אותו (כמו פתית), בעוד שגוף הקמח הפריך מתפורר לאבקה וסולת. עם המצאת מטחנת הגלילים, בשילוב עם מכונות הניפוי שפיתח איגנץ פאור סביב 1860 באוסטרו-הונגריה, ניתן היה פשוט לנפות את הנבט השטוח החוצה. תהליך זה השתלט על העולם בסוף המאה ה-19, תחילה במרכזי הערים וכדור מאוחר יותר גם באזורים הכפריים. בכך התאפשר לראשונה בהיסטוריה האנושית:

• להסיר את הנבט לחלוטין וגם
• לייצר קמח שניתן לאחסן אותו לזמן בלתי מוגבל כמעט.

אותו דבר קורה אגב באסיה עם הקילוף התעשייתי של אורז. גם בטכניקה זו מוסר מה שבאמת יקר ערך עבורנו – באורז זוהי קליפת הכסף (הסובין). מכיוון שהוויטמין הראשון התגלה רק 37 שנים מאוחר יותר על ידי הרופא ההולנדי כריסטיאן אייקמן, וידע מדעי על חשיבותן של חומצות אמינו ומינרלים לאדם היה רק בראשיתו, הפתרון עם רמת הידע של אז היה גאוני והגיוני. אחרי הסובין, נעלם גם הנבט מהקמח.

החדשנות של אמצע המאה ה-19 הייתה להפוך מזון בסיסי “מת” לסטנדרט עולמי.

מעניין לקשר פיתוח זה לשנות הגילוי של הוויטמינים:

לגבי קמח מיוצב בחום

#

קמחים מיוצבים בחום היו התשובה התעשייתית לתנועת הרפורמה (Reformbewegung) שהחלה כמעט במקביל לכניסת הקמחים נטולי הנבט, אך צברה תנופה אמיתית רק לקראת סוף המאה ה-19. חלוצים כמו תיאודור האן, מקסימיליאן בירכר-בנר, תומאס אלינסון, סילבסטר גראהם, ורנר קולת’, האנס-אדלברט שוויגרט הם נציגים מוכרים של נושא זה. המשותף לאנשים אלו הוא התצפית שקמח לבן נטול נבט גורם למחלות. אבל בחזרה לקמח המיוצב בחום: אלו היו התשובה לביקוש לקמח מלא ללא שינוי לוגיסטי מצד ייצור הקמח התעשייתי. ה"חדשנות" של הקמח המלא המיוצב בחום התבססה סביב אמצע המאה ה-20. ה"הסבר" התעשייתי לייצוב בחום זהה לזה של הסרת הנבט – מונעים מהאנזימים לפרק את השומנים בנבט ובכך הקמח לא הופך למעופש. אך השקפה לוגית זו מתעלמת מכך שעם ה"השבתה" נהרסת גם החיוניות הביולוגית של הנבט. כדי להישאר בהשוואה לביצה: אי אפשר לבשל ביצה כדי להפוך אותה לעמידה יותר ובו בזמן לצפות שיצא ממנה אפרוח.

סיכום

#

אין שום סיבה הגיונית להסיר את הנבט מהקמח או לשנות אותו באמצעות חום. פשוט אין כזו – נקודה.