Comunicar sobre la harina es difícil, si no imposible, porque bajo la palabra “harina” se esconden al menos tres calidades completamente diferentes. Estas se producen a partir de granos cultivados en al menos tres tipos diferentes de agricultura (Demeter/Biodinámica, Orgánica, Convencional). Sin embargo, ninguna de estas calidades comunes cumple con el significado original de la palabra harina.

¿Qué es la harina, exactamente?

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La harina se obtiene moliendo granos de cereales — generalmente arroz, maíz o cereales panificables. Los cereales panificables son granos con los que se puede, como es lógico, hacer pan. Tradicionalmente, esto se refiere a la espelta, el trigo, el centeno, la escanda, el kamut y similares.

Un grano de cereal panificable consta esencialmente de cubiertas que rodean el endospermo y el germen. Para la producción de harina, son significativas las siguientes partes:
ed. Endospermo (Cuerpo harinoso)
f. Salvado o capa de Aleurona
k. Germen (El embrión)

Esencialmente, el endospermo es el alimento del germen, mientras que el salvado envuelve y protege toda la estructura. El germen consta del embrión propiamente dicho y una fina membrana que separa al embrión del endospermo. Esta membrana es extremadamente rica en vitaminas, lleva el resonante nombre de “Escutelo” y — tras la germinación — inicia la descomposición enzimática del almidón, desbloqueando el endospermo como alimento para el germen. El germen, así alimentado, se convertiría en una nueva planta de cereal.

Hasta aquí el grano y la harina en sí; pasemos ahora a las diferentes calidades que nos ofrece el mercado.

… Casi siempre: Harina refinada desgerminada

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Esta es la harina “normal” de hoy en día. El estándar industrial global.
Imagínela como un huevo sin yema y sin cáscara — solo la clara — al que se llama “huevo” con la mayor naturalidad. La mayoría de las harinas del mercado, así como los diversos productos de harina de color oscuro elaborados a partir de ellas, consisten en harinas refinadas desgerminadas.
La mayoría de las personas se llenan con esta calidad, y eso es un problema real. Pero hablaremos más de ello más adelante.

… Con demasiada frecuencia: Harina estabilizada térmicamente

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En el caso de las harinas estabilizadas térmicamente, el germen se “estabiliza” mediante calor seco, vapor o microondas y luego se mezcla de nuevo en la harina. Puede visualizar esto como un huevo en el que una yema cocida flota en una clara cruda. Se sigue etiquetando como “huevo” y se comercializa como si contuviera un “germen valioso”.
Esta práctica afecta principalmente a las harinas integrales producidas industrialmente (incluidas las orgánicas); las harinas refinadas de este tipo son mucho menos comunes.
Este proceso es digno de mención por dos razones:

1. Logística: Las redes de distribución modernas son hoy tan eficientes que el tiempo de conservación natural del grano es totalmente suficiente para el procesamiento industrial. En comparación con los productos lácteos, la harina es notablemente estable. Por lo tanto, no existe necesidad logística para la estabilización.
2. Transparencia: Los productos anunciados como con un “germen valioso” omiten convenientemente el hecho de que han sido estabilizados térmicamente. Aunque no es legalmente “falso”, es altamente engañoso, ya que el calor altera fundamentalmente las vitaminas, los aminoácidos y los ácidos grasos.
   Al igual que un huevo: una vez cocido, es diferente de cuando está crudo.

… Fuera de competición: Harina enriquecida

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Enriquecer significa que, por un lado, se añaden vitaminas (producidas mayoritariamente por microorganismos genéticamente modificados) para sustituir las que fueron previamente eliminadas con el germen y el salvado o, por otro lado, se mezclan vitaminas que no se encuentran de forma natural en la harina. Imagine un huevo donde, en lugar de la yema, encontrara un poco de pescado y plátano — o, desde 2023, incluso insectos. Esto se hace para compensar deficiencias en la población que fueron previamente causadas por la desgerminación industrial. Ser “inteligente” puede ser a veces muy, muy estúpido. Las harinas enriquecidas son un excelente ejemplo de ello.

… Casi nunca: Harina Goldkeim

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Esta es la calidad que la mayoría de la gente cree que está comiendo. La harina Goldkeim no es en absoluto algo nuevo; ¡al contrario! Consiste en el endospermo, el germen no tratado y el salvado en proporciones de peso inalteradas. En otras palabras: grano simplemente molido. Puede imaginarla como un huevo que realmente lo es.
Para la harina Goldkeim “blanca” (refinada), el salvado se tamiza parcial o totalmente (no recomendado). Dependiendo del tipo de molienda, parte del germen también puede perderse en el proceso.
A excepción de los últimos ~160 años, siempre que se menciona la harina en la historia de la humanidad, se refiere a estas calidades Goldkeim de agricultura orgánica.
Debe quedar claro que la harina Goldkeim no puede ser modificada genéticamente.

Nota importante: “Goldkeim” (Germen de Oro) se acuñó como una palabra sintética para la harina para que la comunicación fuera más fluida. Antes de la creación de la palabra Goldkeim, un diálogo típico era así:
“Esto es pan hecho con harina de grano orgánico no transgénico con proporciones de peso inalteradas y un germen no estabilizado térmicamente.” > "¿O sea, pan integral?" > “No, porque las harinas integrales industriales se desmontan en sus componentes individuales durante la molienda, y el germen se estabiliza térmicamente.” > "¿Cómo que se desmontan?" > “El salvado y el germen se separan del endospermo y…” > Tales conversaciones llevaban a la desesperación.

Ahora: “Este pan está hecho de Harina de Espelta Goldkeim”. "¿Qué es la Harina Goldkeim?" “Puede leer sobre ello en el sitio web de Goldkeim”. ¡Mucho! ¡más! ¡fácil!

¡La palabra Goldkeim sirve puramente para distinguir!
Sin embargo, la calidad de la harina Goldkeim es tan antigua como la relación entre los seres humanos y el propio grano. Cualquier persona que muela su propio grano en casa produce harina Goldkeim — siempre que no sea de grano genéticamente modificado.

Nota: Producir harina Goldkeim es fácil.
Hacer harina no Goldkeim — ¡esa es la parte difícil!
Solo somos capaces de hacerlo desde 1860.

Distinción de métodos de cultivo

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Los granos todavía vienen del campo y se cultivan en agricultura Biodinámica (Demeter), orgánica o convencional. Estas diferencias tienen un gran impacto en la biodiversidad, el agua (y, por tanto, en el clima) y, por supuesto, en la salud humana.
El término “convencional”, que significa “habitual” o “tradicional”, se aplicaría en realidad a la agricultura ecológica, pero se usa erróneamente para la agricultura industrial basada en fertilizantes sintéticos y pesticidas. Sin embargo, como se ha demostrado de manera impresionante, esta es una experiencia de campo fallida de la especie humana, con menos de 150 años, que ha causado daños inmensos a las personas y a la naturaleza. Por lo tanto, los granos Demeter y orgánicos son claramente preferibles.

¿Por qué se desgermina la harina, para empezar?

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Se dice que los granos se cultivan desde hace 20.000 años. En más de 20 años de investigación sobre el tema de la harina, sin embargo, los relatos históricos se contradicen a menudo — a veces son 10.000 años, luego 100.000. Pero fundamentalmente: hasta 1860, el término “harina” debe haber significado siempre calidad Goldkeim, ya que no existe ninguna tecnología históricamente documentada que pudiera haber desgerminado la harina.

La razón de la interrupción de la “línea del salvado” es que eliminar el salvado fue una moda, mencionada por primera vez en Egipto en el 4000 a.C., que alcanzó su punto máximo durante la Revolución Francesa.
Parte de la “nueva libertad” consistía en comer como la nobleza previamente decapitada, que se suponía que comía harina blanca. Desde el punto de vista de la salud actual, este desarrollo fue revolucionario, pero desafortunadamente (aunque inconscientemente) muy, muy estúpido. Aun así, en ese momento, al menos el germen formaba parte de la harina.
Hasta el comienzo de la Revolución Industrial en 1712, el grano se almacenaba y se molía en harina según era necesario. Esto lo hacían las propias personas o pequeños molinos locales. Así, había muchos molinos, repartidos por el territorio y dependientes de la energía natural (viento, animales, fuerza humana e hidráulica).
La marca de la Revolución Industrial (que también significa “reversión”) es la desaparición creciente de los pequeños molinos locales y el surgimiento de grandes molinos de operación centralizada.
In 1785, Oliver Evans construyó el primer molino de harina totalmente mecanizado en los EE. UU. Gradualmente, la energía natural fue sustituida por la energía generada térmicamente (madera, turba, carbón y petróleo), y más tarde por la energía nuclear. La molienda ya no estaba ligada a las condiciones locales, pero las rutas de transporte se hicieron más largas. No solo se almacenaba el grano, sino también la harina producida industrialmente para stock.

El problema central de la producción industrial de harina

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Producir para stock — combinado con largas rutas de transporte y medios de transporte relativamente lentos (todavía no había coches ni ferrocarriles) — chocó con el tiempo de conservación natural de la harina, específicamente del germen. Cuando el aire llega al germe — lo que sucede durante la molienda — las grasas en el germen comienzan a oxidarse; se vuelve rancio, dando a la harina un regusto desagradable. Dependiendo del clima local y de la calidad de la materia prima (grano), este proceso tarda entre unas semanas y 9 meses. Este lapso de tiempo era demasiado corto para el almacenamiento, distribución y procesamiento industriales en el siglo XIX.

La solución así como el problema: Harina desgerminada

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Hasta mediados del siglo XIX, el grano se molía entre piedras de molino. En este proceso, el germen oleoso era inevitablemente aplastado y sus aceites valiosos se mezclaban con la harina. Como resultado, la harina estaba “viva”, pero se volvía rancia después de unas pocas semanas o meses, dependiendo del clima.

La solución a este problema industrial llegó hacia 1840 de Suiza, con el desarrollo del primer molino de rodillos eficiente por parte de Jacob Sulzberger. A diferencia de una piedra de molino, un molino de rodillos no muele por fricción; trabaja con fuerzas de presión y cizallamiento. Como el germen es elástico y oleoso, los rodillos metálicos no lo pulverizan; en su lugar, lo aplastan (como un copo), mientras que el endospermo quebradizo se “desmorona” en polvo de harina y sémola.

La invención del molino de rodillos, combinada con las máquinas de cribado desarrolladas hacia 1860 en Austria-Hungría por Ignaz Paur, hizo posible simplemente cribar el germen aplastado. Lo que se inventó en Europa comenzó su triunfo global hacia 1860. Más o menos simultáneamente, los grandes centros de molienda en los EE. UU. (como Minneapolis) adoptaron esta tecnología. Por primera vez en la historia de la humanidad, era ahora posible:

1. Eliminar completamente el germen.
2. Producir una harina con una conservación más o menos indefinida.
3. Transformar un “producto alimenticio muerto” en el estándar mundial.

Solo 37 años después, el médico holandés Christiaan Eijkman descubrió la primera vitamina. En el momento del cambio tecnológico, se sabía poco sobre la importancia de los aminoácidos, minerales y similares para el cuerpo humano. Por lo tanto, basándose en los conocimientos disponibles en la época, la solución era brillantemente lógica: si falta el germen en la harina, esta ya no puede volverse rancia.
Así, el germen fue eliminado de la harina y, consecuentemente, de la dieta humana. Este proceso se estableció en todo el mundo a finales del siglo XIX — primero en los centros urbanos y, aproximadamente una generación después, en las zonas rurales. Siguiendo al salvado, el germen también desapareció de la harina.
Es interesante correlacionar este desarrollo con los años en que se descubrieron las vitaminas:

Harina estabilizada térmicamente: El compromiso industrial

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Las harinas estabilizadas térmicamente fueron la respuesta industrial al Movimiento de Reforma de la Vida (Reformbewegung). Este movimiento comenzó casi simultáneamente con la introducción de las harinas desgerminadas, pero ganó un impulso significativo a finales del siglo XIX.
Pioneros como Theodor Hahn (1824–1883), Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), Thomas Allinson (1858–1918), Sylvester Graham (1794–1851), Werner Kollath (1892–1970) y Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) son figuras bien conocidas que abordaron esta cuestión. Lo que estos hombres compartían era la observación fundamental de que la harina blanca desgerminada conduce a la enfermedad y al declive físico. Volviendo a la harina estabilizada térmicamente: fue la respuesta de la industria a la creciente demanda de productos integrales — diseñada para ser implementada sin requerir ningún cambio logístico en la producción industrial en masa. Esta “innovación” de la harina integral estabilizada térmicamente se impuso hacia mediados del siglo XX. La justificación industrial para la estabilización térmica es idéntica a la de la desgerminación: al “inactivar” las enzimas, se evita que descompongan las grasas del germen, deteniendo así el proceso de enranciamiento de la harina. Sin embargo, esta visión puramente técnica ignora un hecho biológico crucial: al “inactivar” las enzimas, se destruye la vitalidad biológica del germe.
Para quedarnos en la analogía del huevo: No se puede cocer un huevo para que dure más tiempo y esperar simultáneamente que nazca un pollito de él.

Conclusión

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No existe ninguna razón sensata para eliminar el germen de la harina o para alterarlo mediante calor. Simplemente no existe ninguna – punto final.