A mediados del siglo XIX, el tiempo y, con él, la vida, fueron eliminados de los alimentos.
Hasta entonces, el procesamiento de cereales y legumbres era un proceso local y artesanal. Los alimentos eran productos frescos regionales.
Este cambio afectó a la harina, el arroz, el maíz, el mijo, la avena y las legumbres, básicamente a todos los alimentos.
Los cereales y las legumbres destacan especialmente, ya que son los alimentos básicos de prácticamente todos los seres humanos en las culturas sedentarias.
Este cambio ocurrió, a excepción del mijo, en la segunda mitad del siglo XIX.

El porqué histórico

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El desarrollo fue una respuesta a los desafíos logísticos de la industrialización. Había que hacer que el grano fuera duradero para poder alimentar a la gente en las ciudades que crecían rápidamente. El hecho de que lo biológicamente valioso para el ser humano se perdiera por el camino fue, desde la perspectiva actual, una amputación biológica que en aquel momento se podía sentir, pero no medir ni comprender del todo. La primera vitamina no se descubrió hasta 1897, ¡37 años después del cambio a las harinas desgerminadas y al arroz pulido!
¡Eso es una generación más tarde!
Con el nivel de conocimiento de la época, las soluciones eran genialmente lógicas.

¿Qué se cambió y cuándo?

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• Harina (1840 – 1870)
  Con la invención del molino de rodillos (1840) y la máquina tamizadora (1860), fue posible eliminar el germen de la harina. Hacia 1870, este proceso se convirtió en el estándar industrial mundial.

• Arroz (1860 – 1890)
  Con la invención del molino pelador mecánico accionado por vapor, fue posible eliminar completamente la cutícula de plata y el germen. Este proceso también se convirtió en el estándar industrial mundial hacia 1870.

• Avena (1875 – 1900)
  El proceso patentado (1877) para la producción industrial a gran escala de copos de avena. Este proceso se basa en la posibilidad de disponer de grandes cantidades de vapor para secar el grano, una forma de estabilización por calor.

• Maíz (1900 – 1910)
  Aunque ya a finales del siglo XIX se experimentó con la desgerminación, la patente del Desgerminador Beall (1901) marcó el punto de inflexión decisivo. Esta máquina permitió eliminar mecánicamente el germen graso a escala industrial. A partir de 1910, la harina de maíz desgerminada era la norma en el comercio.

• Mijo (1900 – 1930)
  Dado que el pequeño germen no se puede separar mecánicamente, la industria optó por la vía de la estabilización térmica a principios del siglo XX.

• Legumbres (1860 – Actualidad)
  Con la aparición de la lata de conserva y la cocción industrial al vapor, se saltó el proceso milenario de activación (remojo y germinación). Las alubias y las lentejas se cocinaban y esterilizaban directamente bajo presión. El resultado: las enzimas encargadas de la descomposición de los antinutrientes (como el ácido fítico, las lectinas) y de la predigestión de las proteínas mueren antes de poder empezar su trabajo.
  La lata se convirtió en el ataúd de la vitalidad enzimática.

• Grasas y aceites vegetales (1869 – 1910)
  Paralelamente a la desgerminación del cereal, la industria desarrolló procesos para extraer aceites no solo de forma mecánica, sino química.

  • Década de 1870: La introducción de la extracción por solventes mediante hexano permitió disolver hasta el último resto de grasa de las semillas, pero dejó un producto altamente procesado y más bien tóxico.
  • 1900 – 1910: La invención del endurecimiento (hidrogenación) por Wilhelm Normann (patente 1902) marca el desastre total para la comunicación celular. Por primera vez, los aceites vegetales líquidos pudieron transformarse en grasas untables (margarina). Esto crea ácidos grasos trans, que se incorporan como “bloques de construcción falsos” en nuestras membranas celulares y vainas nerviosas.

Cofactores

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• Reducción del tamaño de partícula
  Solo el molino de rodillos permite la producción de harina súper fina; las piedras de molino no son ni de lejos tan adecuadas para ello o, dicho de otro modo, las piedras de molino trabajan de forma más gruesa. Ambas trabajan demasiado calientes. Esta finura extrema de las harinas modernas contradice nuestra anatomía. Si la evolución hubiera querido que absorbiéramos energía fina como el polvo sin resistencia, tendríamos una lengua de rascado como un caracol. Pero tenemos dientes, y los dientes, al igual que nuestro intestino, exigen estructura y resistencia. Solo la molienda gruesa con la consiguiente masticación permite que las enzimas salivales trabajen.

• Azúcar (1850 – 1890)
  Con el perfeccionamiento de la refinería de azúcar de remolacha (proceso Solvay y cocción al vacío), la sacarosa aislada pasó de ser un bien de lujo a una materia prima de masa barata. El azúcar se convirtió en el “propulsor” energético para los productos de cereales ahora sin enzimas. La consecuencia: una glicación sistémica (sacarificación) el tejido conjuntivo y las vías nerviosas, que podía ocurrir sin trabas sin los frenos enzimáticos del germen.

• Sal (1880 – 1910)
  Debido al auge de la industria química pesada, el cloruro de sodio se necesitó en cantidades gigantescas como materia prima industrial de alta pureza; aprox. el 98% de la producción de sal va a la industria. Este “producto de partida” de la química reemplazó a la sal marina o de cristal integral para el ser humano. El NaCl químicamente puro, erróneamente llamado sal de mesa, es una carga pesada para el ser humano en comparación con la sal marina o de cristal integral. La introducción de antiaglomerantes y la eliminación de los minerales acompañantes llevaron a un cambio en el voltaje celular bioeléctrico.

• Leche desde 1890: Pasteurización: inactivación térmica de gérmenes y también de enzimas, acompañada de una alteración de las proteínas. Homogeneización desde 1920, que sirve para evitar el desnatado natural mediante la destrucción mecánica de la estructura de la grasa, y desde 1960 el tratamiento a temperatura ultra alta (leche UHT), que hace que la desnaturalización máxima sea duradera durante meses.

• Biocidas (desde 1940)
  El legado del gas venenoso: del gas nervioso surgieron los insecticidas, de los agentes defoliantes surgieron los herbicidas.
  Este desarrollo tiene dos puntos históricos marcados. El primero a finales de la década de 1940, cuando se empezó a desviar masivamente estas sustancias a la agricultura de forma superficial. El segundo a raíz de la “Revolución Verde”.

• Ganadería (desde 1940)
  La desnaturalización de la alimentación humana también se aplicó a la ganadería, lo que ha provocado que consumamos leche, huevos y carne de animales enfermos. Curiosamente, ya se percibe aquí una tendencia contraria. Lenta, pero al menos algo. Aproximadamente el 70% de la superficie agrícola mundial se utiliza para la ganadería, cerca del 33% de la cosecha mundial de cereales termina directamente en el comedero y, en el caso de la soja, supera incluso el 75%.

Conclusión del primer cambio

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La revolución industrial redefinió la alimentación. El objetivo ya no era la frescura vital, sino la durabilidad para los centros urbanos y el comercio mundial. Para ello fue necesario detener la actividad biológica de los alimentos, para lo cual se eliminaron los gérmenes y se mataron las enzimas.

La innovación del siglo XIX fue convertir los alimentos básicos “muertos” en el estándar mundial y seguir utilizando la denominación de los antiguos alimentos sin cambios.

El enfoque de solución de la modernidad

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Debido a la explosión demográfica en el mundo occidental tras la Segunda Guerra Mundial y la mejor atención médica con tasas de natalidad constantes en el “tercer mundo”, el tema del hambre volvió a estar presente. El siguiente enfoque de solución no consistió en cambiar el procesamiento, sino en aumentar el rendimiento de la producción agrícola por hectárea.
Esta fase, que comenzó hacia 1960, se llamó La Revolución “Verde”. Para ello, las variedades tradicionales fueron transformadas en nuevas variedades de alto rendimiento mediante manipulaciones genómicas específicas para obtener más rendimiento y mejores propiedades de horneado… “cruzar” es la palabra equivocada aquí. Desafortunadamente, también trajeron un cambio significativo en las estructuras proteicas inmunorreactivas (especialmente la α-gliadina).
Este desarrollo puede dividirse a grandes rasgos en tres fases más:

• 1970 – 1990: Maximización del rendimiento: el nuevo enfoque se centró en la adaptación a los fertilizantes artificiales y pesticidas. Las estructuras proteicas se volvieron cada vez más “duras” e industrialmente más resistentes.
• 1990 – 2010: “Rendimiento de horneado”: en esta fase, el genoma fue recortado específicamente para no romperse en las amasadoras industriales. Las proporciones de α-gliadina se volvieron cada vez más dominantes mediante la selección molecular. Precisamente estas proteínas son las que hoy desencadenan la reacción de zonulina más fuerte.
• 2010 – Actualidad: Cruce de híbridos y de diseño: en esta fase se trata de resistencias extremas y rapidez.
  Este trigo moderno está biológicamente muy lejos de lo que comían nuestros antepasados hace apenas 100 años.

Estas variedades de cereales optimizadas para el rendimiento presentan una grave deficiencia inmunológica que hace imprescindible el uso masivo de pesticidas. Sin este escudo protector químico, el cereal inestable habría sucumbido inmediatamente a la presión de la naturaleza en el campo. A partir de la década de 1960 se produjo un cambio extremadamente destructivo en la agricultura porque los biocidas ya no solo se rociaban superficialmente, sino que, como principios activos sistémicos, pasaron a formar parte de todo el ciclo del agua y de la propia planta. Penetran a través de las raíces en el flujo de la savia y, por lo tanto, ya no se pueden lavar: se han convertido en una parte integral de la cadena alimentaria.
Además, se incorporaron proteínas de defensa agresivas (las llamadas ATI) directamente en el grano como sustituto de la resistencia natural perdida. Estas actúan como un pesticida incorporado contra los insectos, pero hoy en día, junto con las estructuras de gluten alteradas, irritan el intestino de muchas personas de forma crónica. El resultado es una carga que va mucho más allá de lo que nuestro sistema digestivo debería o podría procesar evolutivamente.

La línea de tiempo de la especialización

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Un punto de inflexión igualmente esencial en el pensamiento sobre los problemas de esta época es el movimiento que se aleja del todo hacia la consideración analítica del detalle. Este cambio puede dividirse de nuevo en tres etapas.

• El germen filosófico (aprox. 1830–1850)

  • Auguste Comte y el positivismo: solo contaba lo que era medible, pesable y aislable. “El todo” se vuelve anticientífico y vago.
  • Rudolf Virchow (patología celular, 1858): estableció que las enfermedades se originan en la célula individual, lo que representa el momento en que el punto de vista se estrecha de la “totalidad del cuerpo” al detalle microscópico.

• La dirección industrial (1860–1880)
  La especialización era necesaria para la fábrica. Un molinero solo tenía que saber cómo manejar un molino de rodillos, no cómo funciona el cereal. La ciencia siguió este modelo centrándose en bacterias individuales en lugar de investigar la salud general.
  Esta es la época de la apasionada disputa entre Louis Pasteur y Antoine Béchamp.
  Louis Pasteur (1822–1895) apostó por la eliminación del enemigo externo mediante la esterilización y, con ello, la eliminación de los patógenos para lograr la seguridad mediante la pureza.
  Antoine Béchamp (1816–1908) vio la solución en el cuidado del medio interno, ya que un cuerpo fortalecido por la densidad de nutrientes y la vitalidad no ofrece caldo de cultivo para gérmenes y bacterias.
  Béchamp vivió hasta los 92 años, Pasteur falleció a los 72. Béchamp no solo sobrevivió a su oponente por 13 años, sino que alcanzó una edad casi bíblica para la época, a pesar de que luchó contra la corriente científica dominante durante toda su vida.
  ¿Quién tenía razón?
  ¡Ambos!

• El Informe Flexner (1910) - Se prohíbe la tapa de la caja de Pandora
  Rockefeller y Carnegie, ambos entusiastas de la estandarización con una visión mecánica del mundo y del ser humano, encargaron al pedagogo Abraham Flexner (1866-1959) la reestructuración del sistema educativo médico. Mientras Rockefeller aseguraba la base petroquímica para la nueva farmacología, Carnegie aportaba el modelo estructural de eficiencia industrial. El resultado fue que todo lo holístico, naturopático y basado en el medio fue tachado de “anticientífico” y se le cortó la financiación. La medicina se fragmentó en cientos de áreas de especialización aisladas; el cardiólogo ya no habla con el gastroenterólogo. El hecho de que la linfa en el cuello esté directamente relacionada con la digestión en el intestino y la masticación de los alimentos parece absurdo en esta visión mecánica del mundo; no obstante, es una realidad biológica.

Antecedentes psicológicos del cambio

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Mientras que los molinos de rodillos, la extracción química, etc., fueron respuestas puramente logísticas y económicas, en la tesis de Pasteur y, sobre todo, en el Informe Flexner, intervienen factores psicológicos.

A través de la tesis de Pasteur, el microbio se convierte en el agresor y el ser humano en la víctima. Este es un modelo del mundo extremadamente cómodo, pero también desempoderador, que no invita a la responsabilidad hacia uno mismo, al contrario. Si la culpa está en el exterior, la solución también está en el exterior, y la desinfección, los medicamentos y las vacunas se convierten en la única solución. El cuidado del medio interno (milieu) se vuelve aparentemente irrelevante, porque uno solo está ocupado en matar a los “enemigos externos”. Culturalmente, esto encuentra su caldo de cultivo en un pensamiento religioso entendido superficialmente: Dios contra el Demonio. La tesis de Pasteur es correcta pero demasiado estrecha; solo en combinación con la tesis de Béchamp se convierte en un enfoque integral.

El Informe Flexner como compensación neurótica
William “Devil Bill” Avery Rockefeller, el padre de John D. Rockefeller, era un estafador, bígamo y “vendedor de aceite de serpiente”. Vivió durante décadas bajo el nombre de Dr. William Levingston, viajando como médico botánico y vendiendo tinturas sin valor como curas milagrosas contra el cáncer por la entonces horrenda suma de 25 dólares por tratamiento (equivalente a unos 625 dólares hoy). Después de que John D. Rockefeller se convirtiera en el monopolista más rico y odiado del mundo, Joseph Pulitzer, el entonces famoso editor y homónimo del conocido premio de periodismo, ofreció hacia el año 1901 una recompensa de 8.000 dólares (muy por encima de los 200.000 dólares en poder adquisitivo actual) por información sobre el paradero del padre de John D. Rockefeller.

“Devil Bill” vivió secretamente con una segunda esposa mientras seguía casado oficialmente con la madre de John, y murió en 1906 en Freeport, Illinois. Fue enterrado en una tumba sin nombre como “William Levingston” a expensas de su segunda esposa.

Con estos antecedentes, el Informe Flexner iniciado por John D. Rockefeller, que aniquiló la medicina natural en favor de la química farmacéutica, aparece bajo una nueva luz. No fue un acto de filantropía, sino el intento de ocultar la mancha del padre “vendedor de aceite de serpiente” mediante una medicina científica pero igualmente orientada al beneficio. El complejo de padre de un multimillonario se convirtió en el fundamento de nuestra política de salud actual y el hijo se convirtió en el reflejo de su padre.

Resumen de los cambios

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Mientras que la industrialización de los alimentos alteró negativamente tanto el “hardware” humano como la naturaleza, el Informe Flexner destruyó el conocimiento sobre cómo repararlos. A fecha de 2026, viven aproximadamente 8,20 mil millones de personas en el planeta, de las cuales la gran mayoría se ve afectada por estas consecuencias. Junto con la desaparición de la integridad de los alimentos, esta también desapareció del pensamiento occidental y de la medicina moderna. Se mantuvo la denominación de las nuevas calidades de los alimentos. La sal refinada siguió siendo “sal”, la harina sin germen siguió siendo “harina”, la harina integral estabilizada por calor siguió siendo “harina integral”, etc.; la diferenciación lingüística fue cortada de raíz.

Con esto, las causas del cambio deberían haber quedado básicamente claras.
Podemos, por tanto, centrarnos en el problema real o, si es de interés, primero en la harina.