Comunicar sobre la harina es difícil o incluso imposible, porque con la palabra harina se denominan al menos tres calidades completamente diferentes. Las cuales se producen a partir de cereales de al menos tres formas diferentes de agricultura (Demeter, biológica, convencional). Al mismo tiempo, ninguna de estas calidades cumple con el significado original de la palabra harina.

Entonces, ¿qué es la harina?

#

La harina se obtiene moliendo granos de cereales. Generalmente, la harina es de arroz, maíz o cereales panificables. Los cereales panificables son cereales con los que se puede, quién lo hubiera dicho, hornear pan. Tradicionalmente se refiere a la escanda (espelta), el trigo, el centeno, el emmer, el kamut y similares. Un grano de cereal panificable consiste esencialmente en cáscaras que rodean el cuerpo harinoso y el germen. Para la producción de harina, son de importancia:

ed. Cuerpo harinoso o Endospermo
f. Salvado o capa de Aleurona
k. Germen

Básicamente, el cuerpo harinoso es el alimento para el germen y el salvado envuelve y protege el conjunto. El germen consiste en el embrión propiamente dicho y una fina piel, la capa de aleurona, que separa el embrión del cuerpo harinoso. Esta piel lleva el sonoro nombre de Scutellum (cutícula de plata en el arroz) e inicia, tras la germinación, la descomposición enzimática del almidón, que desbloquea el cuerpo harinoso como alimento para el germen. El germen así nutrido se convertiría en una nueva planta de cereal.

En este párrafo reside la clave para poder entender toda la temática.
El germen es el asiento de la vida, pero solo es despertado a la vida por las enzimas de la capa de aleurona. Si el germen es el esbozo de una llave, las enzimas son el perfil. Una enzima solo funciona si encaja exactamente en su sustrato. Si está desnaturalizada (doblada), la llave ya no encaja en la cerradura. El metabolismo se detiene.
Las enzimas son extremadamente sensibles. Se pueden imaginar como “herramientas especiales” de proteína, tridimensionales y altamente complejas. Su función depende al 100 % de su forma exacta.
En cuanto la temperatura sube por encima de un punto crítico, ocurre lo mismo que con un huevo de gallina en la sartén: la proteína se coagula (desnaturalización). La forma cambia irreversiblemente y la herramienta queda inservible.

¿Qué ocurre durante la molienda?

#

Cuando el cereal se muele en frío, por ejemplo en un molino doméstico, el reloj biológico marca lo siguiente:

• Los primeros 3 a 15 minutos: El máximo de vitalidad. La harina todavía está “tibia” por la molienda, las enzimas acaban de ser liberadas y los valiosos aceites del germen (vitamina E, Omega-3) aún no han tenido un contacto significativo con el oxígeno.

• Dentro de las 24 horas: Muy bien. La fuerza enzimática (fitasa) todavía está plenamente presente. La oxidación de las grasas ha comenzado, pero aún no es perceptible al gusto.

• Después de 72 horas (3 días): El punto de inflexión. Aquí comienza la cascada de oxidación en la que los ácidos grasos libres del germen aumentan rápidamente y las primeras vitaminas (especialmente las sensibles vitaminas del grupo B y la vitamina E) comienzan a degradarse por el contacto con el oxígeno.

• Después de 2 a 4 semanas: La decadencia biológica. La harina todavía es apta para el horneado, pero la “fuerza vital” ha desaparecido. Las enzimas pierden actividad y las grasas se vuelven ligeramente rancias (aunque no siempre se huela todavía). Los minerales todavía están allí, pero el “mecanismo de encendido” para liberarlos del ácido fítico se debilita.

Hasta aquí sobre el cereal y la harina en sí, y ahora continuemos con las diferentes calidades.
Estas son…

… prácticamente siempre: Harina blanca desgerminada

#

Esta es la harina normal de hoy. Estándar industrial mundial.
Se puede imaginar como un huevo sin yema y sin cáscara – clara de huevo, por lo tanto – que se llama huevo con la mayor naturalidad. La mayoría de las harinas que se encuentran en el mercado, así como los diversos productos con harina de colores oscuros producidos a partir de ellas, consisten en harinas blancas desgerminadas.
La mayoría de las personas se llenan con esta calidad y eso es un problema real, más sobre esto más adelante.

… con demasiada frecuencia: Harina estabilizada térmicamente

#

En las harinas estabilizadas térmicamente, el germen se “estabiliza” mediante calor seco, vapor o microondas y luego se vuelve a mezclar con la harina. Esto se puede imaginar como un huevo en el que una yema cocida flota en clara de huevo cruda. A esto se le vuelve a llamar “huevo” y se promociona “con valiosa yema”.
Esto afecta principalmente a las harinas integrales producidas industrialmente (también las biológicas); las harinas blancas de este tipo son mucho más raras.
Este procedimiento es notable por dos razones:

• Primero, las estructuras de distribución se han ampliado tanto que la durabilidad natural es perfectamente suficiente incluso para un procesamiento industrial. En comparación con, por ejemplo, los productos lácteos, la harina es excepcionalmente duradera. La necesidad de una estabilización, por lo tanto, no existe en absoluto.
• Segundo, en los productos “con germen valioso” no se llama la atención sobre el proceso de estabilización térmica. Esto no es falso, pero es deliberadamente engañoso, ya que las vitaminas, enzimas, aminoácidos y ácidos grasos cambian con el calor. Se conoce por el huevo.
  Los huevos cocidos son diferentes a los crudos.

Las harinas estabilizadas térmicamente fueron la respuesta industrial al movimiento de reforma que había comenzado casi al mismo tiempo que la introducción de las harinas desgerminadas, pero que solo cobró verdadero impulso hacia finales del siglo XIX. Pioneros como Theodor Hahn, Maximilian Bircher-Benner, Thomas Allinson, Sylvester Graham, Werner Kollath y Hans-Adalbert Schweigart son representantes conocidos de esta temática.
Tienen en común la observación de que la harina blanca desgerminada enferma.

La estabilización térmica fue la solución para ofrecer harina integral SIN cambios logísticos por parte de la producción industrial de harina. La “innovación” de la harina integral estabilizada térmicamente se establece hacia mediados del siglo XX. La justificación para la estabilización térmica es la misma que para el desgerminación: se evita que las enzimas descompongan las grasas en el germen y, por lo tanto, que la harina se vuelva rancia.
Pero esta visión lógicamente correcta ignora que con la estabilización térmica se destruye tanto la vitalidad enzimática como la del germen. Un resultado esencial de ello es que estas harinas contienen muchos minerales pero el cuerpo humano no puede absorberlos. Para seguir con la comparación del huevo: no se puede cocer un huevo por razones de durabilidad y esperar al mismo tiempo que de él todavía salga un pollito.

… fuera de concurso: Harina enriquecida

#

Enriquecer significa que, por un lado, se añaden vitaminas (actualmente producidas mayoritariamente por microorganismos modificados genéticamente) que anteriormente se eliminaron con el germen y el salvado y/o, por otro lado, se añaden vitaminas que por naturaleza no se encuentran en absoluto en la harina. Esto se puede imaginar como un huevo donde en lugar de la yema se encuentra un poco de pescado y plátano, a veces también insectos. Esto se hace para compensar deficiencias en la población que se causaron previamente con la desgerminación.
La inteligencia combinada con la ignorancia puede generar problemas serios. Las harinas enriquecidas, la situación de los alimentos básicos en sí, son un buen ejemplo de ello.

… casi nunca: Harina Goldkeim

#

Esta es la calidad que la mayoría de la gente cree que está comiendo. ¡La harina Goldkeim no es en absoluto nada nuevo, todo lo contrario! Consiste en cuerpo harinoso, germen no tratado y salvado en proporciones de peso inalteradas o, dicho de otro modo: simplemente cereal molido en frío. Se puede imaginar como un huevo que realmente lo es.
Para la harina blanca Goldkeim, el salvado se tamiza parcial o totalmente (no recomendado), por lo que, dependiendo del tipo de molienda, también se puede perder una parte del germen.
Aparte de los últimos ~160 años, siempre que se informa sobre harina en la historia de la humanidad, se refiere a estas calidades Goldkeim de agricultura orgánica. Que la harina Goldkeim no puede estar modificada genéticamente debería estar claro.

Nota importante: Goldkeim se acuñó como una palabra compuesta para la harina para poder comunicar de forma más fluida sobre ella. Antes de la creación de la palabra Goldkeim, un diálogo típico era:
“Este es un pan de harina de cereal biológico no modificado genéticamente con proporciones de peso inalteradas y germen no estabilizado térmicamente.” “¿Un pan integral?” “No, porque las harinas integrales industriales se descomponen en sus componentes individuales durante la molienda y el germen se estabiliza térmicamente.” “¿Cómo que descompuesto? El salvado y el germen se separan del cuerpo harinoso y…” ¡Tales conversaciones eran para desesperarse!

Ahora: “El pan es de harina de espelta Goldkeim.”
“¿Qué es la harina Goldkeim?”
“Puedes leerlo en el sitio web de Goldkeim.”
¡Mucho! ¡Más fácil!

¡La palabra Goldkeim sirve, por lo tanto, puramente para una distinción lingüística cualitativa!
Al mismo tiempo, la calidad de la harina Goldkeim es tan antigua como la propia relación entre el ser humano y el cereal, y cualquiera que muela su cereal en casa ha producido harina Goldkeim, siempre que no sea a partir de cereal modificado genéticamente.

Recuerda: Producir harina Goldkeim es fácil.
Hacer harina no-Goldkeim, ¡eso es lo difícil!
Solo podemos hacerlo desde 1860.

La distinción de la forma de cultivo

#

Los cereales todavía vienen del campo y se cultivan en agricultura Demeter, biológica o convencional. Estas diferencias tienen la mayor importancia para la biodiversidad, el agua (por lo tanto, para el clima) y, por supuesto, la salud humana.
El término “convencional” se aplicaría a la agricultura ecológica, pero se utiliza erróneamente para la agricultura industrial basada en fertilizantes artificiales y pesticidas. Pero esta es, como se ha demostrado de forma bastante impresionante, un experimento de campo fallido de la especie humana que no tiene ni 150 años y que ha causado inmensos daños al ser humano y a la naturaleza. Por lo tanto, los cereales Demeter y biológicos son claramente preferibles.

Una breve historia de la harina

#

Se supone que los cereales se cultivan desde hace 20.000 años. En la investigación de más de 20 años sobre el tema de la harina, los acontecimientos históricos a menudo se contradicen: a veces son solo 10.000, otras 100.000 años, pero básicamente se aplica que: hasta 1860 siempre se debió referir a la calidad de harina Goldkeim, ya que no se encuentra ninguna técnica históricamente demostrable que hubiera podido desgerminar la harina.
La eliminación del salvado es una moda que se menciona por primera vez en el 4000 a. C. en Egipto, y encontró su primer punto álgido durante la Revolución Francesa. Parte de la nueva igualdad, libertad y fraternidad era comer como la nobleza previamente decapitada, y esta supuestamente comía harina blanca. Desde la perspectiva de salud actual, este desarrollo fue revolucionario pero, lamentablemente, también (aunque sin saberlo) completamente erróneo. En ese momento, al menos el germen todavía estaba en la harina.

Hasta la revolución industrial iniciada en 1712, el cereal se almacenaba y se molía o se descascarillaba según la necesidad. Dependiendo de qué cereal se tratara, el arroz y el mijo se machacaban a mano o con molino de martillos, la avena se secaba previamente mediante calor (un secado a baja temperatura) y luego se descascarillaba. El maíz, por su parte, tenía que ser nixtamalizado en agua de cal básica, y los cereales panificables se trillaban y se molían precisamente para hornear pan o lo que fuera necesario.
Común a todos los cereales, como a las culturas que vivían de ellos, es que estas actividades eran procesadas o por las propias personas o por pequeños molinos locales en el lugar. A partir de cereales que igualmente se cultivaban, procesaban y consumían más o menos en el lugar. Había correspondientemente muchos molinos, estaban distribuidos por el país y dependían de la energía natural (fuerza eólica, animal, humana e hidráulica).
En resumen, los alimentos básicos en aquel entonces eran en cada caso un producto fresco regional.
¡Creer que aquellas eran condiciones de salud idílicas sería, sin embargo, un gran error!

Una característica de la revolución industrial (inversión) es la creciente desaparición de los pequeños molinos locales y el surgimiento de grandes molinos operados centralmente. En 1785 Oliver Evans construyó el primer molino de granos totalmente mecanizado en los EE. UU., en 1787 Jonathan Lucas construyó el primer molino de arroz accionado por agua en Carolina del Sur. Poco a poco, la energía natural fue reemplazada por energía generada térmicamente (madera, turba, carbón y petróleo) y más tarde energía eléctrica. Con ello, la molienda ya no estaba ligada a las condiciones locales, pero las rutas de transporte se hicieron más largas. Ya no solo se almacenaba cereal, sino también la harina producida industrialmente para reserva o el arroz pulido.

La solución que es el problema: Harina desgerminada

#

Hasta mediados del siglo XIX, el cereal se frotaba entre piedras de molino. En el proceso, el germen graso se aplastaba inevitablemente y sus valiosos aceites se mezclaban con la harina. La harina estaba con ello “viva”, pero se volvía rancia después de unos días o meses, dependiendo de las condiciones climáticas. Sin embargo, se vuelve sin vida mucho más rápido, como ya se mencionó anteriormente.

Producir para reserva, la adición de largas rutas de transporte con medios de transporte comparativamente lentos (sin coche, todavía sin tren) colisiona con la durabilidad natural de los cereales procesados, más concretamente con la del germen y la capa de aleurona. Si entra aire, lo cual ocurre con todos los métodos de molienda, las grasas del germen comienzan a oxidarse, se vuelve rancio, por lo que la harina, el arroz, la avena, el mijo y el maíz adquieren un regusto de desagradable a asqueroso, básicamente se echan a perder.

La solución para el problema industrial vino hacia 1840 de Suiza con el desarrollo del primer molino de rodillos eficiente por Jacob Sulzberger.
A diferencia de la piedra de molino, el molino de rodillos no frota, sino que trabaja con presión y cizallamiento. Como el germen es elástico y oleaginoso, no es pulverizado por los rodillos metálicos, sino que es aplastado (como un copo) mientras que el cuerpo harinoso quebradizo se “desmorona” en polvo de harina y sémola. Con la invención del molino de rodillos en combinación con las máquinas de tamizado desarrolladas hacia 1860 en Austria-Hungría por Ignaz Paur, fue posible simplemente tamizar el germen laminado. El procedimiento se impuso en todo el mundo a finales del siglo XIX, primero en las aglomeraciones urbanas, y en el entorno rural aproximadamente una generación después.
Con ello fue posible por primera vez en la historia de la humanidad:

• Eliminar el germen por completo y
• producir una harina que es más o menos ilimitadamente almacenable.

Lo mismo ocurre también en Asia con el descascarillado industrial del arroz. También en esta técnica se elimina lo que realmente es valioso para nosotros, en el arroz la cutícula de plata y el germen. Dado que la primera vitamina no fue descubierta hasta 37 años más tarde por el médico holandés Christiaan Eijkman y el conocimiento científico-natural sobre la importancia de las enzimas, los aminoácidos, los minerales y similares para el ser humano estaba solo en sus comienzos, esta solución también era genialmente lógica con el nivel de conocimiento de entonces. Después del salvado, el germen también desapareció de la harina.

Conclusión

#

Hoy no existe ninguna razón sensata para eliminar el germen de la harina o para alterarlo mediante calor.
Simplemente no existe ninguna – punto.

Podemos, por tanto, centrarnos en el problema real.