Über Mehl zu kommunizieren ist schwierig bis unmöglich, weil mit dem Wort Mehl zumindest drei völlig unterschiedliche Qualitäten benannt werden. Die aus Getreiden aus mindestens drei unterschiedlichen Landwirtschaftsformen (Demeter, bio, konventionell) erzeugt werden. Dabei erfüllt keine der Qualitäten die ursprüngliche Bedeutung des Wortes Mehl.

Was also ist Mehl

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Mehl wird durch Mahlen von Getreidekörnern gewonnen. Meist ist Mehl aus Reis, Mais oder Brotgetreiden. Brotgetreide sind Getreide aus denen man, wer hätte das gedacht, Brot backen kann. Traditionell sind damit Dinkel, Weizen, Roggen, Emmer, Kamut, u. ä. gemeint.
Solch ein Brot-Getreidekorn besteht im Wesentlichen aus Schalen, die Mehlkörper und Keimling umgeben. Für die Mehlerzeugung sind davon von Bedeutung:

ed. Mehlkörper oder Endosperm
f. Kleie oder Aleuronschicht
k. Keimling

Im Wesentlichen ist der Mehlkörper die Nahrung für den Keimling und die Kleie umhüllt, schützt das Ganze. Der Keimling besteht aus dem eigentlichen Embryo und einem dünnen Häutchen, der Aleuronschicht, das den Embryo vom Mehlkörper trennt. Dieses Häutchen trägt den klingenden Namen Scutellum, Silberhäutchen beim Reis, und leitet nach der Keimung den enzymatischen Stärkeabbau ein, der dem Keimling den Mehlkörper als Nahrung aufschlüsselt. Der so genährten Keimling würde zu einer neuen Getreidepflanze werden.

In diesem Absatz liegt der Schlüssel um die ganze Thematik verstehen zu können.
Der Keimling ist der Sitz des Lebens das aber erst von den Enzymen der Aleuronschicht zum Leben erweckt wird.
Wenn der Keimling der Rohling eines Schlüssels ist, sind die Enzyme das Profil. Ein Enzym funktioniert nur, wenn es exakt in sein Substrat passt. Ist es denaturiert (verbogen), passt der Schlüssel nicht mehr ins Schloss. Der Stoffwechsel steht still.
Enzyme sind extrem sensibel. Man kann sie sich wie hochkomplexe, dreidimensionale „Spezialwerkzeuge“ aus Eiweiß vorstellen. Ihre Funktion hängt zu 100 % von ihrer exakten Form ab. Sobald die Temperatur über einen kritischen Punkt steigt, passiert das Gleiche wie bei einem Hühnerei in der Pfanne: Das Eiweiß stockt (Denaturierung). Die Form verändert sich irreversibel, und das Werkzeug wird unbrauchbar.

Was passiert bei der Vermahlung

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wenn Getreide kühl vermahlen wird, z.B in einer Haushaltsmühle, tickt die biologische Uhr wie folgt:

• Die ersten 3 bis 15 Minuten:
  Das Maximum an Vitalität. Das Mehl ist noch “handwarm” vom Mahlen, die Enzyme sind gerade erst freigesetzt und die wertvollen Öle des Keimlings (Vitamin E, Omega-3) haben noch keinen nennenswerten Kontakt mit Sauerstoff gehabt.

• Innerhalb von 24 Stunden:
  Sehr gut. Die enzymatische Kraft (Phytase) ist noch voll da. Die Oxidation der Fette hat begonnen, ist aber noch nicht geschmacklich wahrnehmbar.

• Nach 72 Stunden (3 Tage):
  Der Wendepunkt. Hier beginnt die Oxidations - Kaskade bei der die freien Fettsäuren aus dem Keimling rasant zunimmt und die erste Vitamine (besonders die empfindlichen B-Vitamine und Vitamin E) durch den Sauerstoffkontakt abzubauen beginnen.

• Nach 2 bis 4 Wochen:
  Der biologische Verfall. Das Mehl ist zwar noch back fähig, aber die “Lebenskraft” ist weg. Die Enzyme verlieren an Aktivität, und die Fette werden leicht ranzig (auch wenn man es noch nicht immer riecht). Die Mineralstoffe sind zwar noch da, aber der “Zündmechanismus”, um sie aus der Phytinsäure zu lösen, wird schwächer.

Soviel zu Getreide und Mehl an sich und nun weiter zu den unterschiedlichen Qualitäten.
Diese sind …

… praktisch immer: Entkeimtes Auszugsmehl

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Das ist das heutige normale Mehl. Weltweiter Industriestandard.
Viele Menschen haben sich damit als Kind einen Klebstoff zum Basteln angerührt.
Man kann sich das wie ein Ei ohne Dotter und Schale vorstellen - Eiklar also - das mit größter Selbstverständlichkeit Ei genannt wird. Der Großteil der am Markt befindlichen Mehle sowie daraus erzeugten unterschiedlich dunkel gefärbten mehlhaltigen Produkte bestehen aus entkeimten Auszugsmehlen.
Die meisten Menschen füllen sich mit dieser Qualität und das ist ein ernstzunehmendes Problem, mehr dazu später.

… viel zu oft: Hitze stabilisiertes Mehl

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Bei hitzestabilisierten Mehlen wird der Keim mittels trockener Hitze, Dampf oder Mikrowelle “stabilisiert” und danach dem Mehl wieder beigemischt. Das kann man sich wie ein Ei vorstellen bei dem ein gekochter Dotter im rohem Eiklar schwimmt. Das wieder Ei genannt und “mit wertvollem Dotter” beworben wird. Das betrifft vor allem industriell erzeugte (auch bio) Vollkornmehle, Auszugsmehle dieser Art sind deutlich seltener.
Dieses Verfahren ist aus zweierlei Gründen bemerkenswert:

• Erstens sind mittlerweile die Verteilungsstrukturen soweit ausgebaut, dass die natürliche Haltbarkeit auch für eine industrielle Verarbeitung völlig ausreicht. Im Vergleich zu z.B. Milchprodukten ist Mehl ausgesprochen haltbar. Die Notwendigkeit einer Stabilisierung ist daher gar nicht gegeben.
• Zweitens wird bei den Produkten “mit wertvollen Keimling” nicht auf den Vorgang der thermischen Stabilisierung aufmerksam gemacht. Das ist nicht falsch aber ausgesucht irreführend da sich Vitamine, Enzyme, Amino- und Fettsäuren durch Hitze verändern. Man kennt es vom Ei.
  Gekochte Eier sind anders als rohe.

Hitze stabilisierte Mehle waren die industrielle Antwort auf die Lebensreform Bewegung die relativ zeitgleich mit dem Einzug entkeimter Mehle begonnen hatte, insbesondere von Deutschland und der Schweiz ausgehend. Wirklich Momentum bekam sie aber erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Pioniere wie Theodor Hahn (1824–1883), Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), Thomas Allinson (1858–1918), Sylvester Graham (1794–1851), Werner Kollath (1892–1970), Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) sind bekannte Vertreter dieser Thematik.
Gemeinsam ist ihnen die Beobachtung, dass der industrielle Lebensstiel als auch entkeimtes Weißmehl krank macht.

Hitzestabilisierung war die Lösung Vollkornmehl OHNE logistischer Veränderung seitens der industriellen Mehl Produktion anzubieten. Die “Innovation” des hitzestabiliserten Vollkornmehls etabliert sich gegen Mitte des 20. Jahrhunderts. Die Begründung ist die Selbe wie beim Entkeimen, man verhindert das Enzyme die Fette im Keimling spalten und somit das Mehl nicht ranzig wird.
Doch diese logisch korrekte Sichtweise ignoriert, dass mit der Hitzestabilisierung die enzymatische Vitalität als auch die des Keimlings zerstört wird. Ein wesentliches Ergebnis daraus ist, dass diese Mehle zwar viele Mineralstoffe beinhalten aber der menschliche Körper sie nicht aufnehmen kann. Um beim Vergleich mit dem Ei zu bleiben: Man kann ein Ei aus Gründen der Haltbarkeit nicht kochen und gleichzeitig erwarten, dass daraus noch ein Küken schlüpft.

… außer Konkurrenz: Angereichertes Mehl

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Anreichern bedeutet, dass einerseits (mittlerweile durch zumeist gentechnisch veränderte Mikroorganismen erzeugte) Vitamine zugefügt werden die zuvor mit Keimling und Kleie entfernt wurden und / oder andererseits Vitamine beigemengt werden die von Natur aus gar nicht im Mehl vorkommen. Das kann man sich wie ein Ei vorstellen wo an Stelle des Dotters ein bisserl Fisch und Banane zu finden ist, manchmal auch Insekten. Das wird gemacht um einen Mangel in der Bevölkerung auszugleichen der zuvor mit der Entkeimung verursacht wurde.
Intelligenz gepaart mit Unwissenheit kann ernsthafte Probleme erzeugen. Angereicherte Mehle, die Situation der Grundnahrungsmittel an sich, sind ein gutes Beispiel dafür.

… fast nie: Goldkeim Mehl

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Das ist die Qualität welche die meisten Menschen glauben zu essen.
Es besteht aus vermahlenen, nicht genetisch veränderten Getreiden und unbehandeltem Keimling. Also Mehlkörper, Keimling, Aleuronschicht und Kleie in unveränderten Gewichtsanteilen oder anders formuliert: Einfach frisch und kühl vermahlenes traditionelles Getreide. Man kann es sich wie ein Ei vorstellen das auch tatsächlich eines ist.
Für Goldkeim Auszugsmehl wird die Kleie zum Teil oder zur Gänze (nicht empfohlen aber für manche Rezepte notwendig) ausgesiebt wodurch, je nach Art der Vermahlung, auch ein Teil des Keimlings verloren gehen kann.
Abgesehen von den letzten ~160 Jahren, ist, wann immer in der Geschichte der Menschheit von Mehl berichtet wird, diese Goldkeim Qualität aus organischer Landwirtschaft gemeint. Das Goldkeim Mehl nicht gentechnisch verändert sein kann ist somit hoffentlich klar.
Goldkeim Mehl ist also in keinster Weise etwas Neues, ganz im Gegenteil! Es ist die letzte funktionierende Version von Mehl.

Wichtige Anmerkung: Goldkeim wurde als Kunstwort geprägt um flüssiger über Mehl kommunizieren zu können. Vor der Goldkeim Wortschöpfung war ein typischer Dialog:
Das ist Brot aus Mehl aus nicht gentechnisch veränderten bio Getreide mit unveränderten Gewichtsanteilen und nicht Hitze stabilisiertem Keimling. Ein Vollkornbrot?! Nein, weil industrielle Vollkornmehle bei der Vermahlung in die einzelnen Bestandteile zerlegt werden und der Keimling eben hitzestabilisiert wird. Wie zerlegt?! Kleie und Keimling werden vom Mehlkörper getrennt und … . Solche Gespräche waren zum Verzweifeln!

Jetzt: Das Brot ist aus Dinkel Goldkeim Mehl.
Was ist Goldkeim Mehl?
Kannst du dir auf goldkeim website durchlesen.
Viel! einfacher!

Das Wort Goldkeim dient also rein einer qualitativen sprachlich und optischen Unterscheidung!
Dabei ist die Goldkeim Mehl Qualität so alt wie die Beziehung von Mensch und Getreide selbst und jeder, der sich zu Hause sein Getreide selbst vermahlt, hat, sofern nicht aus gentechnisch verändertem Getreide, Goldkeim Mehl erzeugt.

Merke: Goldkeim Mehl zu erzeugen ist einfach.
Nicht-Goldkeim Mehl zu machen, das ist schwierig!
Wir können es erst seit 1860.

Die Unterscheidung der Anbauform

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Noch kommen Getreide vom Acker und werden in Demeter, bio oder konventioneller Landwirtschaft kultiviert. Diese Unterschiede haben größte Bedeutung auf Biodiversität, das Wasser (somit auf das Klima) und natürlich die menschliche Gesundheit.
Der Begriff “konventionell”, zu deutsch “üblich, althergebracht” würde auf ökologische Landwirtschaft zutreffen wird aber irriger Weise für die Kunstdünger und Spritzmittel basierende industrielle Landwirtschaft verwendet. Diese ist aber, so hat sich recht eindrücklich gezeigt, ein gescheitertes, keine 150 Jahre altes, Feldexperiment der menschlichen Gattung das immense Schäden an Mensch und Natur bewirkt hat. Demeter und bio Getreide sind daher klar zu bevorzugen.

Eine kurze Geschichte über Mehl

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Seit angeblich 20.000 Jahren werden Getreide kultiviert. In der nun mehr als 20 jährigen Recherche zum Thema Mehl widersprechen sich historische Ereignisse allerdings oft, mal sind es nur 10.000, dann wieder 100.000 Jahre aber grundsätzlich gilt: Bis 1860 muss immer die Goldkeim Mehl Qualität gemeint gewesen sein da sich keine historisch belegbare Technik findet, die Mehl hätte entkeimen können.
Das Entfernen der Kleie ist eine Modeerscheinung die erstmals 4000 v. Chr. in Ägypten erwähnt wird, ihren ersten Höhepunkt während der französischen Revolution fand. Teil der neuen Gleichheit, Freiheit und Brüderlichkeit war es wie der zuvor geköpfte Adel zu essen und der aß angeblich weißes Mehl. Aus heutiger gesundheitlicher Sicht war diese Entwicklung revolutionärer aber leider halt auch (wenngleich unwissentlich) vollkommen daneben. Zu der Zeit war zumindest der Keimling noch im Mehl.

Bis zur 1712 beginnenden industriellen Revolution wurde das Getreide gelagert und auf Bedarf vermahlen. Je nachdem um welches Getreide es sich jeweilig handelte wurde Reis und Hirse per Hand oder Hammermühle gestampft, Hafer zuvor mittels Wärme gedarrt (ein Niedertemperaturtrocknung) und dann entspelzt. Mais wiederum musste in basischem Kalkwasser nixtamalisiert werden und Brotgetreide werden gedroschen und eben vermahlen, um daraus Brot oder was auch immer zu backen oder zu kochen.
Gemeinsam ist allen Getreiden wie den davon lebenden Kulturen, dass diese Tätigkeiten entweder von den Menschen selbst oder kleineren, lokalen Mühlen vor Ort verarbeitet wurden. Aus Getreiden die ebenso mehr oder weniger vor Ort kultiviert, verarbeitet und verbraucht wurden. Es gab entsprechend viele Mühlen, sie waren über das Land verteilt und von natürlicher Energie (Wind-, Tier-, Mensch- und Wasserkraft) abhängig.
Zusammengefasst waren Grundnahrungsmittel damals ein jeweils regionales Frischprodukt.
Zu glauben, dass das gesundheitlich rosige Zustände waren wäre allerdings weit verfehlt!

Merkmal der industriellen (fleißig) Revolution (Umkehrung) ist das zunehmende Verschwinden kleiner, lokaler Mühlen und das Entstehen von zentral operierenden Großmühlen. 1785 konstruierte Oliver Evans in den USA die erste voll mechanisierte Getreidemühle, 1787 konstruierte Jonathan Lucas in South Carolina die erste wasserbetriebene Reismühle. Nach und nach wurde natürliche Energie durch thermisch erzeugte Energie (Holz, Torf, Kohle und Öl) und später elektrische Energie ersetzt. Damit war die Müllerei nicht mehr an örtliche Gegebenheiten gebunden, aber die Transportwege wurden länger. Gelagert wurde auch nicht mehr nur Getreide, sondern auch das industriell auf Vorrat produzierte Mehl oder polierter Reis.

Die Lösung die das heutige Problem ist: Entkeimtes Mehl

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Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Getreide zwischen Mühlsteinen gerieben. Dabei wurde der fetthaltige Keimling unweigerlich zerquetscht und seine wertvollen Öle vermischten sich mit dem Mehl. Das Mehl war dadurch „lebendig“, wurde aber, je nach klimatischen Verhältnissen, nach einigen Tagen bis Monaten ranzig. Leblos wird es allerdings, wie bereits weiter oben erwähnt, viel schneller.

Auf Vorrat zu produzieren, das Hinzukommen langer Transportwege bei vergleichsweise langsamen Transportmitteln (kein Auto, noch keine Bahn) kollidiert mit der natürlichen Haltbarkeit verarbeiteter Getreide, genauer der des Keimlings und der Aleuronschicht. Kommt Luft dazu, das ist bei allen Mahlmethoden der Fall, beginnen die Fette des Keimlings zu oxidieren, er wird ranzig wodurch Mehl, Reis, Hafer, Hirse und Mais einen unangenehmen bis grauslichen Beigeschmack bekommen, im Grunde verderben sie.

Die Lösung für das industrielle Problem kam ~1840 aus der Schweiz mit der Entwicklung des ersten leistungsfähigen Walzenstuhl durch Jacob Sulzberger.
Anders als der Mühlstein reibt der Walzenstuhl nicht sondern arbeitet mit Druck und Scherung. Da der Keimling elastisch und ölhaltig ist, wird er durch die Metallwalzen nicht pulverisiert, sondern flachgedrückt (wie eine Flocke) während der spröde Mehlkörper zu Mehlstaub und Grieß “zerbröselt”. Mit der Erfindung des Walzenstuhl in Kombination mit den ~1860 in Österreich-Ungarn durch Ignaz Paur entwickelten Siebmaschinen wurde es möglich den flachgewalzten Keimling einfach auszusieben. Das Verfahren hat sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts weltweit durchgesetzt, zuerst in den Ballungsgebieten, im ländlichen Raum ca. eine Generation später.
Damit war es zum ersten Mal in der Geschichte der Menschheit möglich:

• Den Keimling vollständig zu entfernen und
• ein Mehl zu produzieren, das mehr oder weniger unbegrenzt lagerfähig ist.

Das Selbe passiert auch in Asien mit der industriellen Schälung von Reis. Auch bei dieser Technik wird das eigentlich für uns Wertvolle, beim Reis das Silberhäutchen und der Keimling, entfernt. Nachdem das erste Vitamin erst 37 Jahre später vom holländische Arzt Christiaan Eijkman entdeckt wird und ein naturwissenschaftliches Wissen über die Bedeutung von Enzyme, Aminosäuren, Mineralstoffen und dergleichen für den Mensch erst in den Anfängen war, war auch diese Lösung mit damaligen Wissensstand genial schlüssig. Nach der Kleie verschwand also auch auch der Keimling aus dem Mehl.

Fazit

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Es gibt heute keinen vernünftigen Grund den Keimling aus dem Mehl zu entfernen oder mittels Hitze zu verändern.
Es gibt einfach keinen - Punkt.

Wir können uns also dem eigentlichen Problem zuwenden.