Bis Mitte des 19. Jahrhunderts war die Verarbeitung von Lebensmitteln ein lokaler, handwerklicher Prozess.
Nahrung war ein regionales Frischprodukt, das bedeutet nicht, dass sie immer von bester Qualität war.
Im Zuge der industriellen Revolution mussten immer mehr Menschen in stetig wachsenden Ballungsräumen verpflegt und gleichzeitig die wirtschaftlichen und logistischen “Bedürfnisse” industrieller Verarbeitung berücksichtigt werden. Man glaubte Getreide haltbar machen zu müssen um Menschen in schnell wachsenden Städte ernähren zu können. Das führte zu einer grundlegenden Umkehrung in der Ernährung von uns Menschen. Dass dabei das für den Menschen biologische Wertvolle auf der Strecke blieb ist aus heutiger Sicht eine biologische Amputation die man damals zwar spüren aber weder messen noch vollends begreifen hätte können. Das erste Vitamin wird erst 1897, 37 Jahre nach Umstellung auf entkeimte Mehle und polierter Reis entdeckt. Das ist eine Generation später!
Mit damaligen Wissensstand erschienen die Lösungen vermutlich genial schlüssig!

Diese Veränderung betraf Mehl, Reis, Mais, Hirse, Hafer und Hülsenfrüchte, im Grunde alle Lebensmittel wobei aber Getreiden und Hülsenfrüchten hier von besonderer Bedeutung sind. Sie sind die Grundnahrungsmittel praktisch aller Menschen in sesshaften Kulturen. Aufgabe eines Grundnahrungsmittels ist die integrere Funktion des menschlichen Körpers zu gewährleisten. Diese Veränderung geschah, bis auf Hirse, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Was wurde wann verändert?

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• Mehl (1840 – 1870)
  Mit der Erfindung des Walzenstuhls (1840) und der Siebmaschine (1860) wurde es möglich den Keimling aus dem Mehl zu entfernen. Um 1870 wurde dieser Prozess zum weltweiten Industriestandard. Eine zweite wesentliche Veränderung findet im Zuge der “Grünen Revolution” statt.

• Reis (1860 – 1890)
  Mit der Erfindung der dampfbetriebenen mechanischen Schälmühle wurde es möglich das Silberhäutchen und den Keimling komplett zu entfernen. Auch dieser Prozess wurde um 1870 zum weltweiten Industriestandard.

• Hafer (1875 – 1900) Das (1877) patentierte Verfahren zur großindustriellen Herstellung von Haferflocken. Dieses Verfahren basiert auf der Möglichkeit große Mengen an Dampf zur Verfügung zu haben um das Korn zu darren, eine Form der Hitzestabilisierung.

• Mais (1900 – 1910)
  Obwohl bereits Ende des 19. Jahrhunderts mit der Entkeimung experimentiert wurde, markiert das Patent des Beall Degerminators (1901) den entscheidenden Wendepunkt. Diese Maschine ermöglichte es, den fetthaltigen Keimling in industriellem Maßstab mechanisch zu entfernen. Ab ca. 1910 war entkeimtes Maismehl im Handel die Norm.

• Hirse (1900 – 1930)
  Da der kleine Keimling mechanisch nicht zu trennen ist, wählte die Industrie im frühen 20. Jahrhundert den Weg der Hitzestabilisierung.

• Hülsenfrüchte (1860 – Heute)
  Mit dem Aufkommen der Konservendose und der industriellen Dampfgarung wurde der jahrtausendealte Prozess der Aktivierung (Einweichen und Keimen) übersprungen. Bohnen und Linsen wurden nun direkt unter Druck gegart und sterilisiert.

• Pflanzenfette & Öle (1869 – 1910)
  Parallel zur Entkeimung des Getreides entwickelte die Industrie Verfahren, um Öle nicht mehr nur mechanisch zu pressen, sondern sie chemisch zu extrahieren. Da auch in diesem Prozess Hitze eine wesentliche Rolle spielt, kommt es zu einer Veränderung der Strukturen, das Fett verändert seine biologische Wertigkeit.

  • 1870er: Die Einführung der Solvent-Extraktion mittels Hexan ermöglichte es, auch den letzten Rest Fett aus Saaten zu lösen.
  • 1900 – 1910: Mit der Erfindung der Härtung (Hydrierung) durch Wilhelm Normann (Patent 1902) konnten flüssige Pflanzenöle in streichfeste Fette (Margarine) verwandelt werden.

Der Zeitstrahl der Spezialisierung

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Ein ebenso wesentlicher Wendepunkt im Problemdenken dieser Zeit ist die Bewegung weg vom Ganzen zur analytischen Betrachtung des Details. Diese Veränderung läßt sich wieder in drei Etappen unterteilen.

• Der philosophische Keim (ca. 1830–1850)

  • Auguste Comte & der Positivismus: Es zählt nur noch, was messbar, wiegbar und isolierbar ist.
    “Das Ganze” wird unwissenschaftlich und vage.
  • Rudolf Virchow (Zellularpathologie, 1858): Er legte fest, dass Krankheiten in der einzelnen Zelle entstehen was den Moment darstellt, in dem der Blickwinkel von der “Gesamtheit des Körpers” auf das mikroskopische Detail verengt wird, die Zelle ist der Träger des Lebens und der Krankheit. Der Fehler der Medizin war und ist eine kranke Zelle mehr als Problem denn Konsequenz zu sehen. Anstatt die Bedingungen der Zelle zu ändern (Nahrung, Milieu, Sauerstoff), hat sich die Medizin darauf konzentriert, die Symptome der Zelle zu reparieren. Wenn eine Zelle durch raffiniertes Salz und Zucker “erstickt” (Hypoxia), entfernt die Medizin nicht das Salz sondern entwickelt Chemikalien um die Zelle zwingen, trotz des Erstickens weiterzufunktionieren.

• Die industrielle Weichenstellung (1860–1880)
  Spezialisierung ist keine Neuentwicklung der Moderne aber gewann durch die Komplexität der Industrialisierung enorm an Bedeutung. Die Wissenschaften folgten diesem Modell.
  Das ist die Zeit des leidenschaftliche Disput zwischen Louis Pasteur & Antoine Béchamp.
  Louis Pasteur (1822–1895) setzte auf die Eliminierung des äußeren Feindes, den Bakterien, durch Sterilisation und damit Abtötung um Sicherheit durch “Reinheit” zu erzielen.
  Antoine Béchamp (1816–1908) sah die Lösung in der Pflege des inneren Milieus da ein durch Nährstoffdichte und Vitalität gestärkter Körper weniger anfällig ist und Keimen & Bakterien kaum Nährboden bietet.
  Béchamp wurde 92 Jahre alt, Pasteur verstarb mit 72 Jahren. Béchamp hat seinen Kontrahenten nicht nur um 13 Jahre überlebt, sondern erreichte für die damalige Zeit ein geradezu biblisches Alter und das, obwohl er zeitlebens gegen den wissenschaftlichen Mainstream ankämpfte.
  Wer hatte recht?
  Beide!

• Der Flexner-Report (1910) - Der Deckel von Pandoras Box wird verboten
  Rockefeller und Carnegie waren begeisterte Vertreter der Standardisierung mit mechanistischen Welt- und Menschenbild. Sie beauftragten den Pädagogen Abraham Flexner (1866–1959) das medizinische Bildungswesen neu zu strukturieren. Während Rockefeller die petrochemische Basis für die neue Pharmakologie sicherte, lieferte Carnegie das strukturelle Modell der industriellen Effizienz.
  Das Ergebnis war, das alles Ganzheitliche, Naturheilkundliche und Milieubasierte als „unwissenschaftlich“ gebrandmarkt und finanziell ausgetrocknet wurde. Die Medizin wurde in isolierte Fachbereiche zerlegt weshalb man mit einem gesundheitliche Problem nicht mehr zu einem sondern mehreren Ärzten geht. Diese reden aber im Normalfall nicht miteinander mit oder über den Kranken oder aber dürfen es aus Datenschutzgründen gar nicht mehr.
  Dass die Lymphe am Hals direkt mit der Verdauung im Darm und dem Kauen der Nahrung zusammenhängt, erscheint in dieser Sicht absurd, nichtsdestotrotz ist es biologische Realität.

Weitere Co-Faktoren

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• Verkleinerung der Partikelgröße
  Erst der Walzenstuhl ermöglicht die Erzeugung von super feinem Mehl, Mühlsteine sind dazu nicht annähernd so gut geeignet oder anders formuliert, Mühlsteine arbeiten gröber.
  Diese extreme Feinheit moderner Mehle widerspricht unserer Anatomie. Hätte die Evolution gewollt, dass wir staubfeine Energie ohne Widerstand aufnehmen, hätten wir die Raspelzunge einer Schnecke. Wir besitzen aber Zähne und Zähne verlangen, wie auch unser Darm, nach Struktur und Widerstand. Erst das Kauen ermöglicht es den Speichelenzymen zu arbeiten und somit die Nahrung effizient zu verstoffwechseln.

• Zucker (1850 – 1890)
  Mit der Perfektionierung der Rübenzucker-Raffinerie (Solvay-Verfahren und Vakuum-Verkochung) wurde isolierte Saccharose vom Luxusgut zum billigen Massenrohstoff. Zucker wurde zum energetischen „Treibsatz“ für die nun enzymlosen Getreideprodukte.

• Salz (1880 – 1910)
  Durch den Aufstieg der chemischen Schwerindustrie wurde Natriumchlorid als hochreiner Industrierohstoff in gigantischen Mengen benötigt, ca. 98% der Salzproduktion gehe in die Industrie. Dieses „Ausgangsprodukt“ der Chemie ersetzte das ganzheitliche Kristall- oder Meersalz für den Menschen. Chemisch reines NaCl, fälschlicherweise Kochsalz genannt, ist aber im Vergleich zu ganzheitliche Kristall- oder Meersalz, eine schwere Belastung für den Menschen. Die Einführung von Rieselhilfen und der Entzug von Begleitmineralien führten zu einer Veränderung der bio-elektrischen Zellspannung.

• Milch ab 1890: Pasteurisierung: Thermische Inaktivierung von Pathogenen und aber auch einhergehend mit der Veränderung von Proteinen und Enzymen. Homogenisierung ab 1920 dient durch mechanische Zertrümmerung der Fettstruktur zur Unterbindung des natürlichen Aufrahmens und ab 1960 die Ultra-Hocherhitzung (H-Milch) die maximale Denaturierung monatelange haltbar macht.

• Biozide (ab 1940)
  Aus Nervengas wurden Insektizide, aus Entlaubungsmitteln wurden Herbizide.
  Diese Entwicklung hat historisch zwei markante Punkte. Den Ersten in den späten 1940ern als man begann, diese Substanzen massiv in der Landwirtschaft oberflächlich anzuwenden. Den Zweiten im Zuge der “Grünen Revolution”.

• Tierhaltung (ab 1940)
  Die Denaturierung der menschlichen Nahrung wurde auch auf die Tierhaltung umgesetzt was dazu geführt hat, dass wir Milch, Eier und Fleisch von kranken Tieren zu uns nehmen. Interessanter Weise ist hier bereits ein Gegentrend wahrzunehmen. Langsam, aber immerhin. Ca. 70% der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche werden für die Tierhaltung genutzt, ca. 33% der weltweiten Getreideernte landen direkt im Futtertrog, bei Soja sind es über 75%.

Fazit der ersten Veränderung

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Die industrielle Revolution definierte Nahrung neu. Das Ziel war nicht mehr lebendige Frische sondern Haltbarkeit für Ballungsräume und Welthandel. Dazu war es notwendig, die biologische Aktivität der Nahrung zu stoppen wozu die Keimlinge entfernt und die Enzyme zerstört wurden.

Die Innovation des 19. Jahrhunderts war es „tote“ Grundnahrungsmittel zum globalen Standard zu machen und die Benennung der ehemaligen Lebensmittel unverändert weiter zu verwenden.

Der Lösungsansatz der Moderne

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Durch die Bevölkerungsexplosion in der westlichen Welt nach dem zweiten Weltkrieg (1940: 2,30 Mrd., 1950: 2,52 Mrd., 1960: 3,02 Mrd., 1970: 3,70 Mrd.) und der besseren medizinischen Versorgung bei gleichbleibenden Geburtsraten in der “dritten Welt” war die Hungerthematik wieder einmal präsent. Der nächste Lösungsansatz bestand diesem nicht darin die Verarbeitung zu verändern sondern den Ertrag der Agrarproduktion pro Hektar zu erhöhen.
Diese ab ca. 1960 einsetzende Phase wurde Die “Grüne” Revolution genannt.
Dazu wurden traditionelle Sorten durch gezielte Genom-Manipulationen für mehr Ertrag und verbesserte Backeigenschaft … gezüchtet ist hier das falsche Wort … zu neue Hochleistungs-Sorten umgebaut. Leider brachten sie auch ein maßgeblichen Veränderung der immunreaktiven Eiweißstrukturen mit sich (insbesondere α-Gliadin).
Diese Entwicklung kann grob in drei weitere Phasen unterteilt werden:

• 1970 – 1990: Ertrags-Maximierung: Der neue Fokus lag auf der Anpassung an Kunstdünger und Pestizide. Die Eiweißstrukturen wurden zunehmend „härter“ und industriell belastbarer.
• 1990 – 2010: „Back-Performance“: In dieser Phase wurde das Genom gezielt darauf getrimmt, in industriellen Knetmaschinen nicht zu reißen. Die α-Gliadin Anteile wurden durch molekulare Selektion immer dominanter. Genau diese Proteine sind es, die heute die stärkste Zonulin-Reaktion auslösen.
• 2010 – Heute: Hybrid- und Design-Züchtung: In dieser Phase geht es um extreme Resistenzen und Schnelligkeit.
  Diese modernen Weizen ist biologisch weit entfernt von dem, was unsere Vorfahren noch vor 160 Jahren aßen.

Diese ertragsoptimierten Getreidesorten weisen eine gravierende Immunschwäche auf welche den massiven Einsatz von Pestiziden zwingend erforderlich macht. Ohne diesen chemischen Schutzschild wäre das instabile Getreide dem Druck der Natur auf dem Feld nicht gewachsen. Ab den 1960ern vollzog sich dabei ein extrem destruktiver Wandel in der Landwirtschaft weil Biozide nicht mehr nur oberflächlich aufgesprüht, sondern als systemische Wirkstoffe Teil des gesamten Wasserkreislaufs und der Pflanze selbst wurden. Sie dringen über die Wurzeln in den Saftstrom ein, lassen sich also nicht mehr abwaschen und sind somit fester Bestandteil der Nahrungskette geworden.
Zusätzlich züchtete man als Ersatz für die verlorene natürliche Widerstandskraft aggressive Abwehrproteine (sogenannte ATIs - Amylase-Trypsin-Inhibitoren) direkt in das Korn ein. Diese wirken wie ein eingebautes Pestizid gegen Insekten, reizen heute jedoch, zusammen mit den veränderten Glutenstrukturen, den Darm vieler Menschen chronisch.
Das Ergebnis ist eine Belastung, die weit über das hinausgeht, was unser Verdauungssystem evolutionär verarbeiten sollte und oder auch könnte.

Psychologische Faktoren der Veränderung

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Während die Walzenstühle, chemische Extraktion, etc. rein logistische und ökonomische Antworten auf die Herausforderung der Veränderung waren, sind bei Pasteurs These und vor allem beim Flexner-Report psychologische Faktoren zu berücksichtigen.

Durch Pasteurs These wird die Mikrobe zum Angreifer und der Mensch zum Opfer.
Hier wirkt eine kollektiv psychologische Ebene. Täter / Opfer ist ein extrem bequemes, aber auch sehr entmündigendes Weltbild das nicht zur Eigenverantwortung einlädt, ganz im Gegenteil. Wenn die Schuld im Außen liegt, liegt auch die Lösung im Außen: Desinfektion, Medikamente, Impfungen werden scheinbar zur Lösung. Die Pflege des inneren Milieus wird irrelevant, weil man a) sowieso nichts dafür kann (xy hat mich angesteckt) und man b) damit beschäftigt ist, die äußeren, mitunter recht unsichtbaren Feinde zu bekämpfen. Kulturell findet das in oberflächlich verstandenen religiösem Denken, Gott vs. Teufel, gut vs. böse seinen Ursprung als auch Nährboden.
Pasteurs These ist korrekt aber zu eng gefasst.
Erst in Kombination mit Béchamps ignorierter These wird sie zu einem ganzheitlichen Ansatz.
Diese Sicht zeigt sich seit einiger Zeit auch im Zusammenhang mit Genen. Diese sind zwar im Innen aber auch für seine Gene kann man nichts, man hat sie von seinen Eltern “geerbt”. Was gerne vergessen wird zu erwähnen ist, dass sich Gene in unterschiedlichen Milieus unterschiedlich ausdrücken.

Im Gegensatz zu Pasteurs These ist der Flexner-Report als waschechte neurotische Kompensation zu werten.
Der Vater des Initiators und Finanzier des Flexner Reorts John D. Rockefeller war William „Devil Bill“ Avery Rockefeller. Ein Hochstapler, Bigamist und “Schlangenöl-Verkäufer” der jahrzehntelang unter dem Namen Dr. William Levingston als “botanischer Arzt” umher reiste und, für damals horrende $25 pro Kur (entspricht heute etwa $625), wertlose Tinkturen als Wunderheilmittel gegen Krebs verkaufte. Zu Hause aber war er nicht.
Die Geschichte wurde bekannt weil Joseph Pulitzer, der damals berühmte Verleger und Namensgeber des bekannten Journalistenpreises, um das Jahr 1901 ein Kopfgeld von 8.000 Dollar, nach heutiger Kaufkraft weit über 200.000 Dollar, auf Informationen über den Verbleib von John D. Rockefellers Vater aussetzte. John D. Rockefeller war zwischenzeitlich der reichste Monopolist der Welt geworden und war entsprechend beliebt.
Obwohl Rockefellers Vater offiziell noch mit Johns Mutter verheiratet war, lebte heimlich mit seiner zweiten Ehefrau und starb 1906 in Freeport, Illinois. Er wurde in einem unmarkierten Grab als “William Levingston” auf Kosten seiner zweiten Frau beerdigt.
Vor diesem Hintergrund erscheint der von John D. Rockefellers initiierte Flexner-Report, der die Naturheilkunde zugunsten der pharmazeutischen Chemie auslöschte weniger als Akt der Philanthropie, sondern Versuch, die Schande des Vaters durch eine “wissenschaftliche” aber ebenso profitorientierte Medizin zu übertünchen.
Der Vaterkomplex eines Milliardärs wurde zum Fundament unserer heutigen fragmentierten Gesundheitspolitik, der Sohn selbst, in Bezug zu Schlangenöl, zum Abbild seins Vaters.

Zusammenfassung der Veränderungen

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Während die Industrialisierung der Nahrung die Hardware des Menschen als auch die Natur nachteilig veränderte, zerstörte der Flexner-Report das Wissen darüber, wie man sie repariert.
Stand 2026 leben ~8,20 Mrd. Menschen auf dem Planeten wovon die deutliche Mehrheit von diesen Konsequenzen betroffen ist. Nebst verschwinden der Ganzheit aus der Nahrung verschwand sie auch im westlichen Denken und der modernen Medizin. Die Benennung der neuen Nahrungsmittelqualitäten wurde beibehalten. Raffiniertes Salz blieb Salz, entkeimtes Mehl blieb Mehl, hitzestabilisertes Vollkornmehl blieb Vollkornmehl, etc. - sprachliche Differenzierung wurde in Keim erstickt.

Damit sollten die Ursache der Veränderung grundsätzlich verständlich gemacht worden sein.
Wir können uns also Mehl zuwenden.