أنواع وجودة الدقيق المختلفة
التواصل بشأن الدقيق أمر صعب إن لم يكن مستحيلاً، لأن كلمة “دقيق” تُطلق على ثلاث جودات مختلفة تماماً على الأقل. وهي تُنتج من حبوب تأتي من ثلاثة أشكال زراعية مختلفة على الأقل (ديميتير، عضوي، تقليدي). وفي الوقت نفسه، لا تلبي أي من هذه الأنواع المعنى الأصلي لكلمة “دقيق”.
ما هو الدقيق إذاً #
يتم الحصول على الدقيق عن طريق طحن حبوب الحبوب. غالباً ما يكون الدقيق من الأرز أو الذرة أو حبوب الخبز. وحبوب الخبز هي تلك التي يمكن استخدامها، كما يوحي الاسم، لخبز الخبز. تقليدياً، يشمل ذلك الحنطة (Dinkel)، والقمح (Weizen)، والشيلم (Roggen)، والإيمر (Emmer)، والكاموت (Kamut)، وما شابه ذلك.
تتكون حبة الحبوب بشكل أساسي من قشور تحيط بالجسم النشوي والجنين. ولإنتاج الدقيق، تبرز الأجزاء التالية من حيث الأهمية:
ed. الجسم النشوي أو سويداء البذرة (Endosperm)
f. الردة أو طبقة الأليورون (Bran)
k. الجنين أو الرشيم (Germ)
في الأساس، الجسم النشوي هو الغذاء للجنين، بينما تقوم الردة بتغليف وحماية الحبة بالكامل. يتكون الجنين من الجنين الفعلي وغشاء رقيق يفصله عن الجسم النشوي. هذا الغشاء غني جداً بالفيتامينات، ويحمل اسم “Scutellum”، ويبدأ بعد الإنبات في التفكيك الإنزيمي للنشا، الذي يفتح الجسم النشوي كمصدر لغذاء الجنين. والجنين الذي يتغذى بهذه الطريقة سيتحول لاحقاً إلى نبات حبوب جديد.
كان هذا عن الحبوب والدقيق بحد ذاته، والآن ننتقل إلى الجودات المختلفة. وهي…
… الموجود دائماً تقريباً: الدقيق المستخلص المنزوع الجنين #
هذا هو الدقيق العادي اليوم. المعيار الصناعي العالمي. يمكن تخيله مثل بيضة بلا صفار وبلا قشرة - أي بياض بيض فقط - يُسمى بكل بساطة “بيضة”. تتكون غالبية أنواع الدقيق الموجودة في السوق والمنتجات المصنوعة منها من هذا الدقيق المنزوع الجنين. يملأ معظم الناس بطونهم بهذه الجودة، وهذه مشكلة حقيقية، سنفصلها لاحقاً.
… الموجود بكثرة: الدقيق المعالج حرارياً (المثبت) #
في هذا النوع، يتم “تثبيت” الجنين باستخدام الحرارة الجافة أو البخار أو الميكروويف ثم يُعاد خلطه بالدقيق. يمكن تخيله مثل بيضة يسبح فيها صفار مطبوخ داخل بياض خام. وتُسمى ثانيةً “بيضة” ويُروّج لها بأنها “تحتوي على الجنين الثمين”. هذا يخص بشكل أساسي دقيق القمح الكامل المنتج صناعياً (بما في ذلك العضوي). هذا الإجراء ملفت للنظر لسببين:
- أولاً: أصبحت هياكل التوزيع متطورة جداً لدرجة أن مدة الصلاحية الطبيعية كافية تماماً للمعالجة الصناعية. وبالمقارنة مع منتجات الألبان مثلاً، فإن الدقيق يدوم لفترة طويلة جداً. لذا، لا توجد ضرورة حقيقية للتثبيت الحراري.
- ثانياً: في المنتجات التي يُكتب عليها “مع الجنين الثمين”، لا يتم التنبيه إلى عملية التثبيت الحراري. هذا ليس خاطئاً قانونياً ولكنه مضلل تماماً، لأن الفيتامينات والأحماض الأمينية والدهنية تتغير بالحرارة. وكما هو الحال في البيض: البيض المطبوخ يختلف عن البيض النيئ.
… خارج المنافسة: الدقيق المدعّم (المغنى) #
التعزيز يعني إضافة فيتامينات (تُنتج غالباً بواسطة كائنات دقيقة معدلة وراثياً) كانت قد أُزيلت سابقاً مع الجنين والردة، و/أو إضافة فيتامينات لا توجد أصلاً في الدقيق بشكل طبيعي. يمكن تخيل ذلك كبيضة يوجد مكان صفارها القليل من السمك والموز، ومنذ عام 2023 ربما الحشرات أيضاً. يتم ذلك لتعويض النقص لدى السكان الذي تسببت فيه عملية نزع الجنين أصلاً. الذكاء قد يكون أحياناً غبياً جداً. الدقيق المدعّم هو مثال جيد على ذلك.
… النادر جداً: دقيق غولدكايم (Goldkeim) #
هذه هي الجودة التي يعتقد معظم الناس أنهم يأكلونها. دقيق غولدكايم ليس شيئاً جديداً على الإطلاق، بل العكس تماماً! فهو يتكون من الجسم النشوي، والجنين غير المعالج، والردة بنسبها الطبيعية. بعبارة أخرى: حبوب مطحونة ببساطة. يمكن تخيله كـ بيضة حقيقية بكل مكوناتها. في دقيق غولدكايم المستخلص، يتم نخل الردة جزئياً أو كلياً (لا نوصي بذلك)، مما قد يؤدي أيضاً إلى فقدان جزء من الجنين حسب طريقة الطحن. باستثناء الـ 160 سنة الأخيرة تقريباً، كان المقصود دائماً بكلمة “دقيق” في تاريخ البشرية هو جودة “غولدكايم” الناتجة عن زراعة عضوية. ومن الواضح أن دقيق غولدكايم لا يمكن أن يكون معدلاً وراثياً.
ملحوظة هامة: “غولدكايم” (Goldkeim) هو مصطلح صِيغَ لتسهيل التواصل حول الدقيق. قبل ابتكار هذا المصطلح، كان الحوار التقليدي يسير كالتالي: “هذا خبز مصنوع من دقيق حبوب عضوية غير معدلة وراثياً، وبنسب وزن لم تتغير، ومع جنين لم يُعالج حرارياً.” “هل هو خبز قمح كامل؟” “لا، لأن دقيق القمح الكامل الصناعي يتم تفكيكه أثناء الطحن وتثبيت الجنين حرارياً.” “كيف يعني تفكيكه؟” “يتم فصل الردة والجنين عن الجسم النشوي و…” مثل هذه الحوارات كفيلة بجعلك تيأس.
الآن ببساطة: هذا الخبز مصنوع من دقيق حنطة غولدكايم. ما هو دقيق غولدكايم؟ يمكنك القراءة عنه في موقع غولدكايم. أسهل! بكثير!
كلمة “غولدكايم” تهدف إذاً للتمييز فقط! جودة دقيق غولدكايم قديمة قدم العلاقة بين الإنسان والحبوب، وكل من يطحن حبوبه في المنزل يحصل على دقيق غولدكايم، ما لم تكن الحبوب معدلة وراثياً.
تذكر: إنتاج دقيق غولدكايم سهل. أما إنتاج دقيق غير غولدكايم، فهذا هو الصعب! نحن لا نستطيع فعل ذلك إلا منذ عام 1860.
التمييز بين طرق الزراعة #
الحبوب تأتي من الحقول وتُزرع إما بطريقة “ديميتير” (Demeter)، أو الزراعة العضوية، أو الزراعة التقليدية. هذه الاختلافات لها أهمية كبرى للتنوع البيولوجي، والمياه (وبالتالي المناخ)، وبالطبع الصحة البشرية. كلمة تقليدية تعني في الأصل “المعتادة أو القديمة”، وكان يجب أن تُطلق على الزراعة البيئية، لكنها تُستخدم اليوم بشكل خاطئ لوصف الزراعة الصناعية القائمة على الأسمدة الكيماوية والمبيدات. لقد ثبت أن هذه الزراعة تجربة بشرية فاشلة لم يتجاوز عمرها 150 عاماً، تسببت في أضرار جسيمة للإنسان والطبيعة. لذا، فإن حبوب “ديميتير” والعضوية هي الخيار الأفضل بوضوح.
لماذا يتم نزع الجنين من الدقيق أصلاً؟ #
يُقال إن الحبوب تُزرع منذ 20,000 عام. في أبحاثنا التي استمرت لأكثر من 20 عاماً، غالباً ما تتضارب الأحداث التاريخية، لكن القاعدة الأساسية هي: حتى عام 1860، كان المقصود دائماً جودة غولدكايم، حيث لم تكن هناك تقنية موثقة تاريخياً قادرة على نزع الجنين من الدقيق.
السبب في انقطاع “خط الردة” هو أن إزالة الردة كانت صيحة بدأت تظهر لأول مرة في مصر عام 4000 قبل الميلاد، ووصلت لذروتها خلال الثورة الفرنسية. كان جزءاً من الحرية الجديدة هو تناول الطعام مثل النبلاء الذين قُطعت رؤوسهم، والذين كانوا يأكلون الدقيق الأبيض. من المنظور الصحي اليوم، كان هذا التطور ثورياً ولكنه (وإن كان عن غير قصد) غبياً جداً. لكن على الأقل في ذلك الوقت، كان الجنين لا يزال موجوداً في الدقيق. حتى الثورة الصناعية التي بدأت عام 1712، كانت الحبوب تُخزن وتُطحن عند الحاجة. كان الناس يفعلون ذلك بأنفسهم أو في مطاحن محلية صغيرة تعتمد على الطاقة الطبيعية. أما الثورة الصناعية، فتميزت باختفاء المطاحن المحلية وظهور المطاحن الكبرى المركزية. وفي عام 1785، بنى أوليفر إيفانز في الولايات المتحدة أول مطحنة حبوب آلية بالكامل. وتدريجياً حلت الطاقة الحرارية (خشب، فحم، نفط) ثم الطاقة النووية محل الطاقة الطبيعية. لم تعد الطحن مرتبطة بالمكان، لكن طرق النقل أصبحت أطول. ولم يعد يُخزن الحبوب فحسب، بل الدقيق المنتج صناعياً كمخزون.
المشكلة المركزية في إنتاج الدقيق الصناعي #
الإنتاج كمخزون مع طرق نقل طويلة ووسائل نقل بطيئة (لا سيارات ولا قطارات حينها) اصطدم بمدة الصلاحية الطبيعية للدقيق، وبالتحديد صلاحية الجنين. بمجرد وصول الهواء إلى الجنين -وهذا ما يحدث عند الطحن- تبدأ الدهون في التأكسد ويصبح الجنين زنخاً، مما يعطي الدقيق طعماً غير مستحب. تستغرق هذه العملية من 6 إلى 9 أشهر. كانت هذه الفترة قصيرة جداً بالنسبة للتخزين والتوزيع الصناعي في القرن التاسع عشر.
الحل الذي هو المشكلة: الدقيق المنزوع الجنين #
حتى منتصف القرن التاسع عشر، كانت الحبوب تُطحن بين حجارة الرحى. في هذه العملية، كان الجنين الغني بالدهون يُسحق حتماً وتختلط زيوت الثمينة بالدقيق. كان الدقيق بذلك “حياً”، لكنه يتزنخ بعد أسابيع أو أشهر. جاء الحل للمشكلة الصناعية عام 1840 تقريباً من سويسرا مع تطوير أول طاحونة أسطوانية (Walzenstuhl) فعالة بواسطة جاكوب سولتزبيرغر (1802–1855). على عكس حجر الرحى، لا تقوم الأسطوانات بالفرك بل تعتمد على الضغط والقص. ولأن الجنين مرن وغني بالزيت، فإنه لا يتحول إلى مسحوق بل يُضغط ليصبح مسطحاً (مثل الرقائق)، بينما يتحطم الجسم النشوي الهش إلى مسحوق دقيق. ومع اختراع الطاحونة الأسطوانية، مضافاً إليها آلات النخل التي طورها إيغناز باور (1778–1842) في النمسا والمجر عام 1860 تقريباً، أصبح من الممكن ببساطة نخل الجنين المسطح وإزالته. انتشر هذا الإجراء عالمياً بنهاية القرن التاسع عشر. وبذلك أصبح من الممكن لأول مرة في تاريخ البشرية:
- إزالة الجنين تماماً.
- إنتاج دقيق يمكن تخزينه لفترة غير محدودة تقريباً.
بالمناسبة، حدث الشيء نفسه في آسيا مع تقشير الأرز صناعياً، حيث أُزيلت “القشرة الفضية” الثمينة. وبما أن أول فيتامين لم يُكتشف إلا بعد 37 عاماً (عام 1897) بواسطة الطبيب الهولندي كريستيان أيكمان (1858–1930)، وكان العلم بالمعادن والأحماض الأمينية في بداياته، فقد كان هذا الحل عبقرياً بمقاييس ذلك الوقت. بعد الردة، اختفى الجنين أيضاً من الدقيق.
الابتكار في منتصف القرن التاسع عشر كان تحويل مادة غذائية أساسية “ميتة” إلى معيار عالمي.
من المثير للاهتمام ربط هذا التطور بسنوات اكتشاف الفيتامينات:
ad. الدقيق المعالج حرارياً #
كان هذا الدقيق هو الرد الصناعي على حركة الإصلاح (Reformbewegung) التي بدأت تزامناً مع دخول الدقيق المنزوع الجنين، لكنها اكتسبت زخماً حقيقياً في نهاية القرن التاسع عشر. رواد مثل Theodor Hahn (1824–1883)، و Maximilian Bircher-Benner (1867–1939)، و Thomas Allinson (1858–1918)، و Sylvester Graham (1794–1851)، و Werner Kollath (1892–1970)، و Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) هم ممثلون معروفون لهذا الفكر. المشترك بينهم هو ملاحظة أن الدقيق الأبيض المنزوع الجنين يسبب الأمراض. الدقيق المعالج حرارياً كان محاولة لتلبية الطلب على دقيق القمح الكامل دون تغيير النظام اللوجستي الصناعي. وتثبتت هذه “الابتكارات” في منتصف القرن العشرين. التبرير الصناعي هو منع الإنزيمات من تكسير الدهون في الجنين حتى لا يتزنخ الدقيق. لكن هذه الرؤية تتجاهل أن “تعطيل” الإنزيمات يقتل الحيوية البيولوجية للجنين. وبالعودة لمثال البيضة: لا يمكنك سلق بيضة لجعلها تدوم طويلاً وتتوقع أن يخرج منها كتكوت.
الخلاصة #
لا يوجد سبب منطقي واحد لإزالة الجنين من الدقيق أو تغييره بالحرارة. ببساطة لا يوجد - نقطة.